Producción | Nuevos Alimentos | 13-Ene-21

Novameat busca el Santo Grial de la proteína alternativa

Une la técnicade plant based y cell based para crear piezas de carne alternativa con lo mejor de ambos mundos.

Beatriz Romanos

¿Será 2021 el año de Novameat? Desde luego, desde su nacimiento en 2018 lleva acumulando buenas cartas para ello. Una reciente inversión pública, colaboraciones gastronómicas de alto copete, su entrada en el mundo cell based con una propuesta pionera, y mucha, mucha investigación, forman parte de sus deberes para este recién estrenado año.

Inversión pública en Novameat

Para empezar el año, quizá como regalo de Reyes, la compañía fundada en Barcelona por Giuseppe Sconti ha anunciado una inversión de €250.000 por parte del Gobierno español. Los fondos llegan del programa NEOTEC del CDTI (Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial). Inversión que NovaMeat pretende dedicar a acelerar el lanzamiento de su tecnología y escalar más allá de las impresoras 3D – que actualmente utilizan para crear sus filetes de ternera y brochetas de cerdo plant based-, para producir miles de kilogramos de cortes de carne enteros plant based por hora, con máquinas industriales basadas en la microextrusión.

Pero este no es su único proyecto. Novameat está colaborando con uno de los mejores restaurantes del mundo, Disfrutar Barcelona. El restaurante bi-estrellado, y uno de los “hijos” de El Bulli, está trabajando con uno de los prototipos de impresión 3D de NovaMeat para desarrollar nuevas formulaciones basadas en sus alternativa cárnica.

Queremos experimentar nuevas experiencias sensoriales (textura, sabor, propiedades nutricionales, formas) con los maestros de la cocina molecular

“Nuestro objetivo es experimentar nuevas experiencias sensoriales (textura, sabor, propiedades nutricionales, formas) con los maestros de la cocina molecular. Desde Novameat, nos encantaría que nuestra técnica de microextrusion pueda servir para llegar a nuevas creaciones en el menú del restaurante. Por nuestra parte, gracias a esta colaboración Novameat puede entender el pleno potencial de nuestra tecnológia para trasladarlo a nuestros productos”, explica Giuseppe Scionti.

“Si queremos crear una transición rápida hacia un sistema de alimentación sostenible y ético, los productos plant based no pueden ser solo tan buenos como sus equivalentes de origen animal. Deben proporcionar una experiencia sensorial y beneficios nutricionales superiores. Para los consumidores, el hecho de que sean mejor para el medioambiente y bienestar animal debería ser un plus.”

NovaMeat-Disfrutar-Proteina Alternativa
Los equipos de Disfrutar BCN y NovaMeat

“Para establecer la referencia en la industria de la proteína alternativa, hemos decidido trabajar con los mejores chefs. Hay algunos restaurantes con Estrellas Michellin trabajando en este campo, pero es la primera vez que uno de los Top 10 mundiales se embarca en esta aventura, y para nosotros es un privilegio”.

¿Y si mezclamos carne cultivada (cell based) con plant based?

Entre tanto, NovaMeat ha comenzado una línea de trabajo pionera en el mundo de la carne cultivada o cell based. En su caso, tal y como explica Giuseppe Sconti, su objetivo es crear un modelo híbrido entre plant based y cell based, que una lo mejor de ambos mundos. Por una parte, con la impresión 3D es posible crear una estructura de microfilamenteos porosa, que aporta forma y textura para imitar piezas de carne completas. Por otra, esta microestructura es capaz de albergar en su interior células cultivadas de animal (incluso de favorecer su crecimiento en ella, alimentándolas con el “medium” o el líquido de cultivo). Estas células pueden ser de grasa o de músculo, para aportar las propiedades que se buscan de sabor o jugosidad. “Lo que buscamos es el Santo Grial de las alternativas cárnicas, unir lo nutricional con lo organoléptico. Podríamos incluso recrear carnes tipo cobe con sus características infiltraciones de grasa”.

Creamos un híbrido entre plant based y cell based, para unir lo mejor de ambos mundos. El santo grial de las proteínas alternativas

Gracias a esta técnica, NovaMeat ha creado la pieza de carne cell based más grande desarrollada hasta la fecha, un cubo de unos 3 cm de lado, tal y como ha mostrado en directo durante FoodTech Live, 2021.

Esta andamiaje plant based sobre el que desarrollar estas carnes híbridas, no necesariamente ha de ser 3D, pueden utilizarse técnicas de micro extrusión, productos procedentes de algas o de hongos, o incluso de la fermentación tan en boga en los últimos tiempos. “Hay muchas formas de llevar proteínas alternativas a los supermercados”.

La clave es encontrar la formulación correcta, o formulaciones puesto que la personalización es una de las grandes promesas de este tipo de productos.. Y una vez logrado esto, ser capaces de trasladar la producción a un formato industrial que escale bien. “Mi visión es lograr un sistema automatizado capaz de crear por un lado las estructuras y por otro incorporar las células a escala“, explica Scontti.

Para ello, NovaMeat está trabando colaboraciones con los diversos agentes del ecosistema. Desde fabricantes de maquinaria a startups especializadas en la creación de los medios de cultivo. Amén de la citada colaboración con el vanguardista equipo de Disfrutar, de la que estamos ansiosos de conocer los primeros frutos.


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