En su actividad de estreno, Project Gastronomía, ha elegido la tecnología y su impacto en el mundo de la alimentación como tema central. Y dentro de él, algunos asuntos clave que el mundo food tech y esta revista venimos siguiendo con interés. A saber: los alimentos sustitutivos, la trazabilidad y la transparencia, el futuro de la agricultura o la robótica en la cocina. Dos jornadas intensas, generosas en talento, y muy pertinentes. BCC representa la visión moderna de los centros educativos y de investigación, capaces de trascender el objeto central de su estudio -en este caso la cocina o la gastronomía- para afrontarlo desde puntos de vista, materias, tendencias y profesionales multidisciplinares. Tomar la vanguardia de la gastronomía y acercarla al gran público va más allá de popularizar los kits de esferificación o patrocinar los concursos de cocina. Es también -o sobre todo- hacer propios los retos -importantes- del sistema alimentario, y utilizar el conocimiento, la experiencia, y la influencia para contribuir a resolverlos, o al menos identificarlos y darles visibilidad. ¡Bienvenido, Project Gastronomía! La tarea no es fácil, pero todo es empezar.
En este artículo, os acercamos un resumen de lo vivido en Project Gastronomía: «Gastronomy&Tech 2050”
Nace Project Gastronomía
¿Qué es gastronomía? Hacer esta pregunta en un templo del ramo como el Basque Culinary Center tiene el riesgo de que te respondan con algo como: «Los individuos e instituciones, los procesos y rituales, comunicaciones multimedia y experiencias que solos, en conflicto o en conjunto generan nutrición y entretenimiento a través del alimento y la ingesta del mismo». Sin embargo, el lugar donde se fraguan definiciones de esta índole prefiere no practicar la complacencia de haberse convertido en una referencia mundial, en un espejo en el que se miran otras instituciones, y poner en marcha un proyecto con ambición de largo recorrido para poner en cuestión desde hoy mismo estos fundamentos.
Así nace Project Gastronomía, una iniciativa impulsada por BCC INNOVATION, el Centro de Investigación e Innovación en Gastronomía y Restauración del Basque Culinary Center, y cuyo objetivo – explica Joxe María Aizega, director de esta institución- “es explorar la nueva contribución de la gastronomía en los retos futuros de la alimentación. Hace 10 años «gastronomía» se entendía como alta cocina, vinculado al mundo de Michelin. Eso cambió. El concepto se ha transformado y democratizado y tiene mucho más que ver con la calidad, con la autenticidad, con la comunidad, con la sostenibilidad, con el placer. Por ello, estamos lanzando también esta iniciativa, Project Gastronomía, que quiere promover y desarrollar ese nuevo paradigma de la gastronomía”.
El primer paso de Project Gastronomía ha sido el encuentro de una cincuentena de expertos de diversos ámbitos -Universidad California Davis, MIT, Wageningen University, IDEO, emprendedores, representantes de la industria alimentaria, de centros tecnológicos…- que, bajo el paraguas genérico de Gastronomía&Tech 2050 han discutido y compartido su visión sobre cómo crear la gastronomía y la alimentación de 2050 a través de modelos impulsados por la tecnología.
«Gastronomy&Tech 2050 ha querido abordar temáticas que no entrarían en el significado convencional de gastronomía. Y hemos seleccionado «tech» como hilo conductor de esta edición, porque en esta coyuntura de «Cuarta revolución industrial», el amplio rango de nuevas tecnologías está «fusionando» el mundo físico, digital y biológico, y marcando el futuro de todas las disciplinas, economías e industrias, entre ellas food and gastronomy”, detalla Aizega.
El espíritu detrás de la iniciativa es que –como explica Eneko Atxa, uno de los promotores de Project Gastronomía- “la gastronomía y nuestros restaurantes son herramientas de transmisión de valores. Somos un escaparate del mundo de la alimentación y tenemos que usar esa fuerza de forma positiva. Y hoy en día, la tecnología es la manera más solidaria de compartir conocimiento”.
El reto es convertir la tecnología en esa plataforma que sea capaz de reunir un pensamiento multidisciplinar, desde la visión del chef a las necesidades de las personas, para impulsar los cambios que el sistema requiere. Estos son algunos de los temas analizados durante esta primera edición de Project Gastronomía.
Los retos de la alimentación en 2050 según Project Gastronomía
Cómo crear un millón de nuevos agricultores
Año 2050, somos 10.000 millones de habitantes en la tierra y el 75% de nosotros viviremos en zonas urbanas. Para entonces, se habrá producido una dramática disminución de la capacidad de alimentos con los métodos tradicionales.
Esta es la hipótesis, algo distópica pero no desencaminada, que está detrás de Farmer 2050, una iniciativa del MIT Lab para “hackear” la agricultura y crear un millón de nuevos agricultores. ¿Y cómo hacerlo? De momento, el instituto de Boston ha propuesto lo que llaman un Food Computer, un sistema de cultivo indoor, open source y DIY (do it yourself) que ya han montado cientos de personas y organizaciones que forman parte de la comunidad OpenAg en todo el mundo. “La idea es ver si podemos codificar el clima, “descargarlo” e instalarlo en cámaras controladas”, explica Hildreth England, de OpenAgriculture, MIT MediaLab
La clave de esta iniciativa es que el MIT Lab solo proporciona el kit para montar el artilugio (la estructura, los sensores, la iluminación led, las cámaras y el software para gestionarla), pero no aporta ninguna instrucción sobre qué hacer con ello.
Precisamente de lo que se trata es de un ejercicio de investigación colectivo en el que el prestigioso instituto solo proporciona las herramientas, y los usuarios, los casos de uso que su imaginación, situación o conocimiento les permita. “Un instituto, por ejemplo, montó dos Food Computers para experimentar las consecuencias del cambio climático. En uno, reproducían las condiciones de 1990. En el otro, las que –según las previsiones- definirán el clima y los suelos de 2050. Desde entonces, los alumnos pueden comprobar en directo la dificultad de conseguir sacar un tomate adelante en el segundo caso.
Estos sistemas no son sostenibles, hoy por hoy, debido al consumo de energía. Sin embargo, su objetivo es fundamentalmente de investigación y de divulgación. “Tener más personas involucradas en la política de alimentación hace que nos preocupemos más. Cambiar un comportamiento es una ciencia, pero también un arte”, afirma England. Otras organizaciones ya están investigando sistemas energéticos más eficientes, incluso originales formas de aprovechar la luz solar en indoor farming. (SkyLight-Gardens, proyecto del profesor Tom Boyden presentado en Milán este año.) Y puestos a avanzar en el futuro, ¿por qué no aceptar la tesis de Ray Kurzweil en su libro «La Singularidad está Cerca» según la cual en la fecha citada ya no tendremos problemas energéticos?
Trazabilidad, transparencia y autenticidad
La tecnología tiene un potencial de impacto claro y evidente en un aspecto muy concreto del sistema de alimentación: la trazabilidad y la transparencia. Manejamos múltiples conceptos en torno a esta idea: visibilidad, integridad, autenticidad, seguridad, calidad. Y todos llevan a un mismo punto, información veraz y relevante para que el consumidor pueda tomar decisiones adecuadas en función de sus intereses.
La tecnología está fusionando el mundo físico, digital y biológico, y marcando el futuro de todas las disciplinas
Según Paul Brerenton, de Fera, actualmente los estados ofrecen un aceptable nivel de control en cuanto a seguridad. Pero la autenticidad, que realmente obtengas lo que esperas, es algo todavía lejano. Y citaba un experimento según el cual el 31% de los pescados que se ofrecen en los restaurantes europeos no correspondían realmente con lo que el consumidor esperaba. Esa cifra se eleva al 50% en países como España o Islandia, no porque el engaño sea mayor, sino por cuestiones tan simples como la cultura gastronómica, el etiquetado o las políticas clasificatorias. “En UK se definen apenas diez especies de pescado, sin subespecies, en España es tan amplia la clasificación que es mucho más difícil que se cumpla estrictamente.” Los ingleses solucionan de un plumazo con un básico “shrimp” lo que en España representa un auténtico festival de variedades de gambas, gambones, quiquillas, rojas, blancas, de Huelva, de Palamós o de la Garrocha…
“Todo el mundo está intentando hacer este proceso de verificación y espero que para 2050 lo hayamos conseguido. Por ejemplo, la tecnología de espectrómetros está avanzando mucho», anticipa Brerenton.
Y este es precisamente el campo en el que Isabel Hoffman es experta. La fundadora y CEO de TellSpec insiste en la importancia de conocer de forma demostrable lo que nos llevamos a la boca. “Internet of Food nos permitirá googlear un alimento–o como quiera que se llame entonces- y saber todo de un alimento, qué es realmente, cómo se ha producido, con qué ingredientes, etc. Aunque la auténtica disrupción se producirá cuando podamos integrar esa funcionalidad en nuestros smartphones.”
Porque el objetivo es pasar de comer solo por necesidad o entretenimiento a comer por salud y sabor. Y para ello necesitamos cambiar la información que damos de los alimentos. “Ahora se habla de ingredientes, de calorías o quizá de algunos alérgenos. Pero debemos pasar a informar de la intensidad de valores nutricionales de un alimento. Y si hace falta, usar un etiquetado con advertencias similares al tabaco en determinados productos”, propone Hoffmann.
Debemos educar al consumidor en el valor de la trazabilidad y la transparencia
Esta visión no está exenta de retos especialmente para los fabricantes. Por un lado, cómo educar en la importancia y el valor de la trazabilidad y la transparencia al propio consumidor. Cómo poner en valor aquellos productos o compañías que apuestan por esta vía. Y derivado de ello, si este esfuerzo tiene un coste adicional, cómo transferirlo al producto. “Lo que no es aceptable es el fraude. El consumidor debe estar informado. Y ahí, la industria y los restaurantes tienen una importante responsabilidad, porque se trata de un cambio a largo plazo”, concluye Hoffman.
Carne sí, carne no
Project Gastronomía 2050 no podía ser ajeno a una de las tendencias más fuertes del momento: los alimentos sustitutivos de la carne, como respuesta tanto a la potencial falta de proteínas animales, como a los cambios en las preferencias del consumidor. Frans Kampers, investigador de la Wageningen University, planteaba la tesitura del objetivo de la gastronomía: ¿comer bien o alimentar al mundo? “Tenemos que pensar en una segunda dimensión, los niños, las generaciones futuras. Si queremos alimentarles, tenemos que cambiar un sistema de alimentación que es insostenible, y tenemos que hacerlo rápido.”
Según los tipos de alimentos, ya se están logrando grandes avances gracias a la tecnología. Por ejemplo, Kampers cita para el cultivo de cereales, la agricultura de precisión (con sus sensores, drones, mapas espectrográficos, y tractores autónomos). Más escéptico es en relación a la agricultura indoor en los llamados “pink houses”, por la característica luz led que usan, debido a su gasto energético y apuesta más bien por sistemas que usen paneles solares, o directamente los parques y jardines públicos.
Aunque el punto más crítico es la carne y la proteína animal. Conocida su alta ineficiencia, – se necesitan 10kg de alimento para producir un kilo de ternera-, las alternativas, según Kampers, son dos: utilizar “ganaderías” más eficientes, como las piscifactorías o los insectos; o crear sustitutos de la carne, pero, según Kampers, el futuro está en hacerlo a partir de proteínas vegetales -tipo las conocidas Impossible Foods o Beyond Meat, más que mediante biofabricación a partir de células animales como propone Memphis Meats o Modern Meadow. “El cultivo de carne de laboratorio sigue siendo muy insostenible, aunque la hagas en una placa de Petri requiere mucha alimentación”, afirma.
Robots o humanos, ¿quién cocinará?
Carne sintética, lechugas hidropónicas o productos a medida, al final alguien tiene que cocinarlos. ¿Será una mano humana quien se encargue de prepararlos a nuestro gusto, o en 2050 los robots ya se habrán hecho fuertes en nuestras cocinas?
La visión de Mark Oleynik, fundador de Moley Robotics se acerca más a la segunda opción. No en vano, en breve presentarán su robot de cocina completamente automatizado para uso doméstico. “Quizá estos robots no puedan crear una receta, pero son capaces de reproducirla, y hacerlo muy bien”, explica Oleynik. El sistema de Moley Robotics está pensado inicialmente para el mercado doméstico y es capaz de manejar los mismos instrumentos que actualmente usa un cocinero de carne y hueso.
Dado su precio –Oleynik no lo ha desvelado pero sí reconoce que se sitúa en la muy alta gama- la conquista del mercado no será rápida ni sencilla. Pero, ingeniero ruso está convencido de que, en algunos años, este tipo de sistemas convivirá de forma natural con los cocineros humanos. Descubre más sobre los planes de Moley Robotics en la conversación mantenida con TFM en la sede del BCC. (Próximamente)
Semántica alimentaria y salud de precisión
Mathew Lange, profesor e investigador de la Universidad UC Davis y de IC3 Foods, parte de conceptos más o menos instalados ya, como la agricultura de precisión, para llevar su visión del futuro a conceptos como la Salud de Precisión. Según Lange, igual que dotamos a nuestros campos de sensores para hacer un seguimiento minucioso de su evolución, hoy ya existe la tecnología para que podamos hacer una dieta personalizada según nuestros genes.
La alimentación
es responsable
de 8 de las 10
principales
enfermedades mortales
En su reflexión, Lange subraya la siguiente paradoja. La alimentación es la responsable de 8 de las 10 principales enfermedades mortales. Sin embargo, cuando se trata de hacer planes de salud se habla principalmente de enfermedades y apenas se trata la comida o alimentación. (En concreto, cita el plan de Obama para definir la medicina de precisión). En su opinión, “la industria médica ha construido un vocabulario de la salud basado en enfermedades y en medicinas. Pero es necesario que la alimentación tenga el mismo nivel léxico”.
Project Gastronomía, una comunidad de conocimiento física y digital
Esto es solo el principio, ya que Project Gastronomía tiene prevista una agenda de actividades destinadas a mantener activa esta reflexión sobre la aportación de la gastronomía al futuro de la alimentación. “Una ponente preguntó, “¿quiénes serán los guardianes de la buena comida en el futuro? Creo que debemos pensar sobre esto, la gastronomía tiene que aportar ahí”, reflexiona Joxé María Aizega. Quizá por la visión de Eneko Atxa, sobre la tecnología como la manera más solidaria de compartir conocimiento, Project Gastonomía tendrá también una importante dimensión digital que ayude a generar y compartir conocimientos.
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