Cada vez más, la preocupación por reducir la cantidad de comida que desperdiciamos es objeto de atención por parte de los movimientos más innovadores, tanto en el terreno puramente gastronómico como en el enfoque más tecnológico de foodtech. Una tendencia de la que no ha escapado tampoco Madrid Fusión.
Más allá de la Post-vanguardia y de las sabrosuras patrias y ajenas, en la edición de este año de Madrid Fusión la preocupación por la sostenibilidad, la gestión eficiente del restaurante para evitar desperdiciar alimentos, el uso de productos considerados de descarte, y el interés por apoyar los productos y productores del entorno, de desarrollar las comunidades en las que se producen esos alimentos, ha vertebrado un buen número de ponencias.
[pull_quote_left]Solo nos han
enseñado a comer
unos cuantos peces[/pull_quote_left]De las 90.000 toneladas de pescado que se captura anualmente, 40.000 se tira porque se considera inútil. 385 millones de kilos de alimentos acaban en la basura (42%), las fábricas (39%), o los restaurantes (14%). Unas cifras con las que no se conforman grandes del mundo culinario como Angel León, el Chef del Mar, o Massimo Bottura, alma mater de la Ostería Francescana, tres estrellas Michelin y asiduo al top 3 de los mejores restaurantes del mundo.
El gaditano señalaba el nacimiento de la tecnología sonar a partir de la 2ªGM, como el punto de inflexión en la explotación de los mares, que ha multiplicado por cuatro el consumo de pescado desde entonces. “Sin embargo, sólo nos han enseñado a comer unos cuantos peces. Si fuéramos capaces de convertir esas 40 toneladas de descarte en alimento, daríamos de comer a mucha gente.” De momento, Ángel León predica con el ejemplo, llevando a su máxima expresión la cocina con especies de pescado que, hasta ahora, se consideraban “morralla para caldo”. Embutidos marinos bajos en colesterol y –sobre todo- deliciosos o hallazgos como las mollejas de mújol son la punta de lanza en su cruzada por dignificar y fomentar el uso de estas especies consideradas menores. “Lo importante es cómo las tratas”.
Massimo Bottura, en un emotivo y aplaudido discurso tras la entrega del premio como Cocinero Europeo del Año, dedicaba el galardón a los que trabajan con él y a aquellos que han colaborado en la puesta en marcha del Refrectorio Ambrosiano. Un comedor social en el que se cocinaba con los desperdicios de los pabellones de la Expo Milano. En colaboración con Cáritas y con célebres cocineros de todo el mundo amigos de Bottura, un antiguo teatro abandonado de Milán se convirtió en un «comedor social experimental», en palabras del cocinero italiano, donde durante los seis meses que duró la exposición se prepararon menús de alta cocina con los excedentes de los pabellones para 96 personas sin recursos al día.
Entre los participantes, Ferrán Adriá, “que preparó unas deliciosas croquetas deconstruidas con leche a punto de caducar”. El reto era convertir esos productos en recetas innovadoras y deliciosas con las que dar de comer a muchas personas.[pull_quote_right]Cada receta es una oda a la imperfección
con un potencial
revolucionario[/pull_quote_right] “Es comida recuperada fabulosa, cada receta es una oda a la imperfección con un potencial revolucionario. Porque se basa en la calidad de las ideas, más que de los ingredientes. Y se consigue si tratas los descartes con el mismo cariño que los productos de primera.” Básicamente la misma estrategia que utilizaba la abuela de Susi Díaz cuando ésta –recordaba la cocinera alicantina- le pedía un arroz, y lo apañaba “con lo que había en la despensa” y lo que la sabia abuela llamaba cariño, y que Díaz identifica con técnica.
La estrategia de Eneko Atxa para conseguir el “Stock Cero» en Azurmendi pasa por imponerse la sostenibilidad como imperativo, a base de utilizar el talento “sin medida”. La ocasión se pintó perfecta con el cambio de restaurante. “Decidimos diseñarlo nosotros primero, en función de nuestras necesidades y las de los proveedores. Y luego dejarles el trabajo a los diseñadores. Lo que salió fue un local con más espacio para el trabajo, cero cámaras gigantes y muchos timbres.”
[pull_quote_left]Cada día recibimos
los productos justos
para la mise en place[/pull_quote_left]Los otros dos componentes clave de la receta han sido la colaboración con mediadores que les pone en contacto con los productores locales, y haber alcanzado un nivel de regularidad en la ocupación que permite trabajar con previsiones muy ajustadas. De esta forma, cada mañana el equipo recibe puntualmente los productos justos para la mise en place de ese día.
Y pensarán nuestros lectores, qué poca tecnología en este artículo. Bien, pues no se trata solo de hablar de la tecnología ya existente, sino de mostrar las tendencias y las preocupaciones de grandes líderes del terreno gastronómico y despertar la imaginación de los que dominan la tecnología para que intenten encontrar una oportunidad en esa necesidad.
Eneko Atxa reconoció que no utiliza ninguna herramienta tecnológica para ayudarle a conseguir ese Stock Cero. Ni Ángel León ni Massimo Bottura se pronunciaron al respecto. Sin embargo, en cada programa de aceleración o concurso food tech, son varias las startups que proponen proyectos de impacto relacionados con la reducción de los desperdicios o food waste. Si estos grandes trabajan con universidades y científicos para afinar sus innovaciones culinarias, ¿por qué no este tipo colaboración con el mundo startup para intentar canalizar sus inquietudes y su creatividad a través de soluciones escalables más allá de sus restaurantes o áreas de influencia?
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