Los cortes de ternera y cordero plant-based ya están en restaurantes de UK y Alemania

Redefine Meat, ha anunciado el lanzamiento comercial de los primeros productos plant-based en formato cortes completos, y que, según afirma la startup israelí, ofrecen un nivel de calidad de producto comparable al de la carne de animal de alta calidad. Disponible inicialmente en algunos restaurantes del Reino Unido, Alemania, los Países Bajos e Israel, es la primera vez que los restaurantes de alta gama ofrecerán cortes enteros de origen vegetal como parte de sus menús. La gama de productos New-Meat incluye análogos de ternera y cordero, así como hamburguesas, salchichas, brochetas de cordero y carne picada. El lanzamiento amplía el segmento de análogos cárnicos a partir de proteínas vegetales, hasta ahora limitados a formatos de carne picada, a los cortes enteros, cuyo objetivo es ganarse el favor de los amantes de la carne.

«Hemos conseguido un nivel de superioridad en sabor y textura que ha sorprendido incluso a algunos de los chefs más reconocidos del mundo, y nuestras capacidades tecnológicas únicas nos permiten sustituir por primera vez cada parte de la vaca. Al seguir colaborando estrechamente con el mundo culinario de alto nivel, aceleraremos el despliegue de nuestro producto en los próximos meses -empezando por Europa y siguiendo por EE.UU. y Asia- y lo lanzaremos en múltiples canales de distribución el año que viene», añadió.

Chefs catan los cortes de Redefine Meat

El restaurador británico Marco Pierre White, el chef más joven en recibir tres estrellas Michelin, dijo: «Cuando probé por primera vez Redefine Meat, me quedé alucinado. El mundo necesita comer menos carne, pero la realidad es que hasta ahora los productos cárnicos de origen vegetal se han quedado muy cortos en cuanto a la calidad y la versatilidad necesarias para nuestros menús. Ron Blaauw, chef holandés con estrella Michelin, añadió: «Sinceramente, me sorprendió mucho la textura y la estructura de la carne. La primera vez que la probé, recuerdo que cerré los ojos y aprecié la masticación y la sensación en boca como lo haría con un gran corte de carne.
Joachim Gerner, jefe de cocina del restaurante FACIL de Berlín, galardonado con dos estrellas Michelin, también añadió: «Aunque en los últimos años hemos visto aumentar la calidad de los productos cárnicos de origen vegetal, esta carne es, con diferencia, la más parecida a la de origen animal. Veo un enorme potencial para estos productos entre los amantes de la carne». El chef israelí, Shahaf Shabtay, concluyó: «Como chef, la posibilidad de cocinar para todo tipo de comensales -vegetarianos, veganos, kosher y más- sin barreras ni compromisos, utilizando una variedad de técnicas que incluyen el asado, la parrilla y la cocción lenta, es sencillamente increíble.»

Análogos cárnicos Plant-based impresos en 3D

Redefine Meat utiliza una tecnología propia de impresión 3D para la creación de piezas completas de análogos cárnicos plant-based que reproducen cortes tradicionales como el solomillo, el entrecot o el brisket (pecho de ternera). La startup ha trabajado con compañías punteras en el mundo de los ingredientes como Givaudan, para mapear 70 parámetros sensoriales propios de la carne, e identificar componentes del reino vegetal que puedan replicar estas características en sus piezas alternativas a la ternera o el cordero. El modelo de negocio de Redefine Meat no es tanto la venta del producto final, como la comercialización de su sistema de impresión 3D de alternativas cárnicas de escala industrial. Su estrategia pasa por lograr el reconocimiento por parte de la comunidad gastronómica antes de atacar los grandes mercados cárnicos como EEUU o China. En febrero de 2021, Redefine Mieat cerró una ronda Series A de $29 millones para soportar este plan. La visión de la compañía es convertirse la compañía de alternativas cárnicas más grande del mundo en 2030.