Campo | Nuevos Alimentos | 29-Ene-21

Zostera: el “cereal marino” y prometedor alimento descubierto por Aponiente

El equipo de Ángel León y la Universidad de Cádiz han descubierto un prometedor producto a nivel gastronómico, nutricional, medioambiental y social.

Julia Laich

Lo que llaman “cereal marino” son las semillas de la Zostera marina, una espermatófita -planta que produce semillas, también conocida como fanerógama- que es capaz de crecer en agua salada. Existen sesenta espermatófitas marinas en el mundo y solo cuatro de ellas están en Europa. La Zostera marina crece junto con otras dos especies en Cádiz, donde se sitúa Aponiente, el restaurante de tres estrellas Michelin del chef del mar, Ángel León.

zostera-cereal marino descubierto por Ángel León Aponiente

Tras más de tres años de investigación, el equipo de I+D de Aponiente, la Universidad de Cádiz y otras entidades científicas han logrado cultivar esta especie por primera vez en la historia en un entorno controlado -por ahora en 3.000 metros cuadrados en el Parque Natural Bahía de Cádiz- y han determinado así su viabilidad para el consumo humano. Sus propiedades nutricionales así como su carácter generador de riqueza ecológica, paisajística y social hacen de este cereal marino un producto muy prometedor.

Aponiente creará el primer y único centro especializado de I+D en cultivos vegetales marinos del mundo.

“Desde hace más de una década todo el equipo de Aponiente seguimos trabajando con la responsabilidad de dar a conocer y aprovechar la gran despensa que es el mar, integrando nuevos productos y alimentos a la dieta humana que todavía siguen ocultos como grandes tesoros bajo el mar. Nuestro sueño es que el mar forme parte de la dieta de todas las personas y esperamos poder conseguirlo poco a poco”, asegura el chef Ángel León.

Un cereal interesante nutricional y gastronómicamente

Está a medio camino entre el arroz y las legumbres, tanto organolépticamente como nutricionalmente. Se trata de un grano mucho más denso y firme que otros cereales, entre el arroz y la quinoa, similar a la textura de una pasta al dente, aromático, vegetal y yodado. Bien podría cocinarse como un arroz o una pasta o triturarlo para obtener harina.

Sus propiedades nutricionales, su carácter generador de riqueza ecológica, paisajística y social hacen de este cereal marino un producto muy prometedor.

En un estudio comparativo con el arroz, la cebada, la avena, el trigo y el maíz, se determinó que el cereal marino contiene una mayor cantidad de proteínas de alta calidad (13%), hidratos de carbono (82%) de los cuales la mayor parte es almidón (un 50%) y una pequeña cantidad de grasas vegetales (2%). También contiene una alta concentración de vitaminas del grupo B, y vitaminas A y E, que ningún otro cereal posee. Además, de manera destacable, contiene ácidos grasos omega 3 y 6, aminoácidos, minerales e incluso una importante proporción de glucosa.

Un cultivo sostenible

No hay que dejar pasar que la Zostera marina está en peligro de extinción y que su cultivo contribuye a la recuperación de una especie de gran valor para el medio ambiente. Los humedales costeros y praderas marinas, el tipo de ecosistema en el que se desarrolla la Zostera marina, son los sumideros de carbono más eficaces de la Tierra y eso hace de este cultivo una joya para el medio ambiente. Además, el cultivo es de alta productividad y bajo coste ya que se trata de una planta perenne que no hace necesaria la resiembra. Y por si estos beneficios fueran pocos, la Zostera marina no requiere del uso de pesticidas porque no existen plagas ni sufre enfermedades, ni de fertilizantes o nutrientes adicionales si se recircula el agua de mar en la que crece.

Gracias a la producción de oxígeno subacuático y a la fijación del sustrato que evita la erosión del fondo marino es una gran generadora y protectora de la biodiversidad marina. Las diferentes especies encuentran allí un refugio a salvo del oleaje y su hábitat para la reproducción.

Una actividad revitalizante para la comunidad

Además de contribuir al mejoramiento medioambiental, el cultivo de la Zostera marina también contribuye a la revitalización social del entorno. Antiguas salinas y piscifactorías se han restaurado convirtiéndose en plantaciones del cereal marino y han devuelto al lugar la actividad tradicional primaria.

El sector del ecoturismo también se ve reactivado gracias a la riqueza paisajística y natural que brinda el cultivo a la zona, haciendo que se dinamicen los sectores económico y social.

Por su parte, Aponiente creará el primer y único centro especializado de I+D en cultivos vegetales marinos del mundo. El objetivo será la investigación del cereal y seguir trabajando en pro de que, algún día, los cultivos terrestres puedan trasladarse al mar y se haga realidad el sueño del chef: una huerta marina.


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