Foie francés, dulce de leche argentino, salmón salvaje canadiense, wagyu japonés… Todos estos alimentos tienen en común ser de origen animal, iconos de su gastronomía y contar con una alta demanda global. Algunos en entredicho por su impacto ambiental o su forma de producción, otros de consumo cuestionado a causa de sus propiedades nutricionales y muchos de ellos afectados por una acuciante escasez, todos se han convertido en objetivo de la industria de los alimentos alternativos, fundamentalmente plant-based, de momento.
Casi el 12% de la población española se define como veggie, según el estudio The Green Revolution, de Lantern.
El perfil del consumidor veggie o plant-based en España nos habla de mayoría femenina (el 59% de los veggies son mujeres), menor de 24 años (16%) o entre 55 y 64 años (13%) y residente en las áreas metropolitanas de las grandes urbes y en ciudades de menos de 100.000 habitantes. En este artículo sobre alimentos icónicos alternativos analizamos las versiones a base de plantas de ocho alimentos icónicos y cómo la tecnología alt-protein propone soluciones para mejorar sus perfiles nutricionales, métodos de producción y huella ambiental.
8 alimentos icónicos alternativos
Foie de pato (Francia):
Es uno de los productos gourmet por excelencia y también uno de los más cuestionados por su forma tradicional de producción, su alto contenido en grasas y su elevado precio. En los últimos años ha nacido una nueva categoría de foie plant-based 2.0, similar al original, sin sufrimiento animal y más saludable. Hello Fuah!, desarrollado por Hello Plant Foods, es el primer foie vegano de origen 100% español y el primero en entrar en el canal Horeca; su fórmula propia incluye ingredientes naturales (agua, anacardos, aceite de coco, harina de lentejas amarillas, fécula de patata, sal, aromas naturales, cúrcuma, armañac, sacarosa, especias, aceite de girasol y extracto de remolacha) y no tiene conservantes. Foie Green, de la francesa ABERYNE, se ha desarrollado a base de anacardos. Garden Gourmet Voie Gras, de Nestlé, desarrollado a base de grasas vegetales, proteína de soja y una combinación de miso, levadura, sésamo tostado, polvo de champiñones y aceite con aroma de trufa blanca (entre otros), es la primera alternativa al foie de origen animal pensada para la distribución a gran escala en cadenas de alimentación. Y la startup francesa Gourmey está desarrollando foie cell-based mediante el cultivo de células madre a partir de huevos de pato fertilizados en tanques de fermentación.
Queso (Francia):
Si Francia es conocida por algo, es por sus quesos. La startup francesa de tecnología alimentaria Standing Ovation está desarrollando mediante fermentación de precisión caseína sin origen animal para su uso en queso. Este tipo de proteína se encuentra en los productos lácteos y constituye alrededor del 80% de la leche de vaca, siendo además pieza fundamental en los nutrientes, olor y textura del queso. Los quesos producidos a partir de la caseína plant-based de Standing Ovation calificarían técnicamente como lácteos al incluir la proteína. Actualmente la startup se centra en quesos tiernos, frescos y de pasta blanda (tipo camembert, uno de los quesos franceses más famosos). Otras empresas que apuestan por los alimentos icónicos alternativos con proyectos de queso plant-based son la israelí Remilk y la estadounidense New Culture.
Wagyu (Japón):
La empresa canadiense Top Tier Foods, a través de su filial Wamamae Foods y de su marca Waygu, ha desarrollado filete de wagyu plant-based, uno de los productos icónicos de la gastronomía japonesa, desde donde se ha popularizado internacionalmente. El proyecto se ha llevado a cabo en Japón y con ingredientes y equipos de desarrollo locales, a fin de conservar la esencia del alimento original y respetar sus características tanto en boca como en el proceso de cocinado. Así, el filete de wagyu plant-based desarrollado por Top Tier utiliza la soja como fuente alt-protein, mientras que el sabor se obtiene de una mezcla de salsa de soja tradicional, vino de arroz, jengibre y ajo. La iniciativa pretende contribuir a aligerar la presión de consumo sobre el producto original.
Salmón salvaje (Canadá):
Es uno de los productos estrella de la gastronomía canadiense y también una especie en peligro de extinción por la alta demanda, la sobrepesca y el cambio climático. Uno de los cinco Clústeres de Innovación Global de Canadá, Protein Industries Canada, centrado en proteínas alternativas, trabaja en el desarrollo de una alternativa plant-based realista junto con tres compañías locales: la empresa de productos del mar de origen vegetal New School Foods (que ya cuenta con su propia alternativa, de la que parte este proyecto conjunto), la startup de fermentación de precisión Liven Proteins y el proveedor de soluciones de deshidratación NuWave Research. Para lograrlo, utilizan tecnología patentada de andamiaje basada en congelación direccional, fermentación de precisión orientada a obtener el colágeno plant-based que dotará de estructura y atributos funcionales y nutricionales a los cortes, y tecnología de microondas al vacío para acelerar la fabricación a escala. El proyecto contempla una inversión total de 11,4M$. Entre los alimentos icónicos alternativos del mar, otras alternativas en el mercado son el salmón cortado entero de la austriaca Revo Foods y los cortes enteros de pescado de la israelí Oshi, la alemana Esencia Foods, la estadounidense Aqua Cultured Seafood o la india Seaspire.
Salchicha bávara (Alemania):
El pasado Oktoberfest, la startup de tecnología alimentaria The Raging Pig Company, en colaboración con la cadena de restaurantes alemana SIGGIS, lanzó su Raging Weißwurst, una salchicha blanca bávara plant-based elaborada a base de guisantes y champiñones. Utilizando un proceso patentado de encapsulación de grasa, la empresa ha desarrollado también bacon sin cerdo, con textura crujiente y apariencia realista. La reinvención en clave plant-based de la salchicha bávara, uno de los productos por excelencia de la gastronomía tradicional alemana, se suma a otras alternativas de alimentos icónicos alternativos ya existentes en el mercado, como la salchicha de ternera bávara de Planteneers, las de Thuringer y Nuremberg o un pan de hígado íntegramente a base de plantas.
Vejiga natatoria (China):
Considerada una delicatesen, la vejiga natatoria (nombre con que se conoce popularmente a las fauces de los peces) es muy apreciada en la cocina tradicional asiática. La demanda va en aumento, sobre todo en China, lo que provoca un fuerte impacto ambiental. Según la Agencia de Investigación Ambiental (EIA), las dos principales especies de peces más buscadas por su vejiga1 –Bahaba y Totoba– están actualmente en la Lista Roja de las especies en peligro de extinción. La startup local de tecnología alimentaria Avant Meats, especializada en pescado cultivado, está desarrollando vejiga natatoria cell-based a partir de células de corvina. Las fauces de pescado están formadas por un único tipo de célula, por lo que su cultivo en laboratorio es más sencillo y rápido2 que el de otras carnes. El proceso adapta tecnología de la medicina regenerativa para obtener una población de células autorreplicables a partir de una biopsia de tejido animal; tras alimentarlas y proporcionarles andamiaje vegetal y factor de crecimiento, las células se cultivan en un biorreactor que controla condiciones de crecimiento como temperatura, acidez y alcalinidad. Avant Meats forma parte de un grupo de nuevas empresas con sede en Asia, orientadas a satisfacer mediante alternativas plant-based y clean label los gustos gastronómicos locales y la creciente demanda de alimentos más limpios. Actualmente desarrolla también un proyecto paralelo de pepino de mar cultivado, otro de los tesoros de la cocina china en riesgo.
Chocolate:
La industria del chocolate ha sido cuestionada históricamente por su negativo impacto ambiental y social. Hoy pasa momentos complicados debido al cambio climático y la elevada demanda, por lo que encontrar alternativas a la producción tradicional es vital. La startup londinense WNWN Food Labs produce chocolate sin cacao mediante un proceso patentado de fermentación a base de cebada británica, legumbres y algarroba como sustitutos del cacaotero. La fermentación de precisión es la tecnología mediante la que la compañía alemana QOA ha desarrollado su versión del chocolate sin cacao, a partir de los residuos que quedan después de prensar semillas de girasol para hacer aceite. La estadounidense California Cultured desarrolla una versión de cacao cell-based a partir de células de variedades seleccionadas por su sabor, olor, fusión y rendimiento y siguiendo un proceso similar al de la carne cultivada. Y la también estadounidense Voyage Foods ha desarrollado chocolate sin cacao a partir de ingeniería inversa: la técnica consiste en identificar las moléculas básicas del cacao, localizarlas en productos alternativos (cultivos más baratos o residuos de procesamiento de alimentos reciclados), aislarlas y ensamblarlas de nuevo para fabricar cacao en laboratorio, sin la planta original.
Dulce de leche (Argentina):
Este icono de la gastronomía argentina presente en postres, pasteles y en los tradicionales alfajores, cuenta con varias versiones plant-based en el mercado. El INTI, Instituto Nacional de Tecnología Industrial de Argentina, y la empresa de dulces y mieles orgánicos Las Quinas han desarrollado su versión plant-based y clean label a partir de de frutos secos, proteína de arvejas y oleaginosas que dan como resultado un contenido proteico y sólidos totales equiparables a los de la leche de vaca que se emplea para el dulce de leche tradicional, sin necesidad de añadir almidones. Mi Soja sustituye en su versión la leche de origen animal por soja ecológica. Felices las Vacas, empresa de alimentos de origen vegetal y proveedor de hamburguesas de la primera cadena de comida rápida vegana de LATAM, JOY Burgers & Plants, ha desarrollado su propia alternativa con nueces, legumbres y agar agar. Fuera de Argentina, incluso NotCo cuenta con su propia versión: NotDulce de Leche, en el que utilizan guisantes y garbanzos en lugar de leche de vaca.
- Un informe de la EIA revela que las vejigas se pueden vender por entre 2.300 y 8.500 dólares estadounidenses.
- Avant Meats afirma que puede transformar una célula en un producto de vejiga natatoria en seis semanas.
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