Las últimas tendencias en alimentación y nutrición, así como la sostenibilidad y la entrada de la Inteligencia Artificial en el restaurante son algunas de las innovaciones que se han mencionado en la sesión Aterrizar la innovación puntera en el restaurante. Celebrada en el marco de la feria HIP2019 (Horeca Professional Expo), en ella se trataron temas como los alimentos sustitutivos de la carne o el pescado, la nutrición personalizada, la llegada de la Inteligencia Artificial al mundo de los restaurantes o el «Mindful eating».
La sesión, dirigida por la Directora de Techfood Magazine, Beatriz Romanos, contó con la presencia de Nick Popovici, fundador y CEO de VitaMojo, un sistema para incorporar el concepto de nutrición personalizada basada en ADN en el restaurante; Jaime Guitart, Hospitality & Digital Manager de Makro; Jerome Pagnier, profesional de F&B de larga trayectoria en cadenas como Hyatt, y responsable de la introducción en los menús de la citada cadena productos plant based , y otros; y Gonzalo Mijangos, de Green&Great, la compañía que ha introducido la Beyond Burger en España.
«Nuestro objetivo con esta sesión -explica Beatriz Romanos- es analizar cómo estas innovaciones, generadas en el ámbito food tech, de nuevos productos o herramientas digitales, pueden convertirse en una oportunidad para los negocios de restauración«. Los participantes señalaron tres beneficios. El primero económico, «vender más, atraer a más clientes»; el segundo de diferenciación y posicionamiento «liderar y ser pioneros», y el tercero de branding «ser reconocido y considerado como una referencia en el sector.
Sustitutos de la carne, y pronto también del pescado
Para Romanos, este año veremos el boom de los alimentos sustitutivos de la carne y el pescado llegando al restaurante. Por ahora, las hamburguesas «plant-based» son las más logradas en estos tres aspectos. Tanto, que han conseguido robar el protagonismo a otras innovaciones tecnológicas en la última edición de la feria CES, celebrada en enero en Las Vegas. Las más revolucionarias son la Impossible Burger y la Beyond Burguer, que desde hace poco ya puede degustarse en algunos restaurantes en España.
La pujanza de los alimentos basados en proteínas vegetales se enmarca dentro de otra tendencia cada vez más fuerte entre los consumidores: el Mindful eating o alimentación consciente, que propone -entre otras cosas- la reducción del consumo de carne. Se calcula que un 22% de los estadounidenses tiene planeado reducir su consumo de carne, y un 50% de los millenials asegura que come alternativas a la carne varias veces por semana.
En España se calcula que entre un 7,8% y un 20% de la población es vegana, vegetariana o flexitariana. Y mientras que el 78% de la población mayor de 35 años es omnívora, por debajo de esa edad sólo lo son el 69%.
Pero el avance en la alimentación con base en proteínas vegetales no se va a quedar sólo en la carne, el pollo o los huevos. El pescado y el marisco está próximo a sufrir otra revolución. Ya se está trabajando en sustitutos «plant based» para pescado y mariscos, especialmente atún, salmón y gambas.
Las productos alternativos a la carne, pescado o huevos no son una moda, han llegado para quedarse
Jerome Pagnier, antiguo responsable de F&B en la cadena de hoteles Hyatt en Singapur y responsable de la introducción de sustitutos «Plant-based» en los menús de la cadena, anima a los restauradores a abrazar esta tendencia. «Por motivos éticos, por ser pionero en tu sector o por su rentabilidad, siempre es una buena opción que ha llegado para quedarse.»
Nutrición personalizada: a gusto del consumidor
La nutrición personalizada es también otra de las tendencias que están aterrizando en el sector del consumo. Supone la elaboración de dietas basadas en indicadores biológicos propios, como el ADN, o el bioma. También en el restaurante.
Precisamente VitaMojo, es un ejemplo real de cómo trasladar esta tendencia al mundo HoReCa. Nick Popovici, su fundador y CEO, explicó el funcionamiento de Vita Mojo OS, un sistema de recomendación de platos en función de las necesidades -identificadas a través de un test de ADN- y preferencias de los clientes. 
Este sistema, creado por la compañía en colaboración con sus restaurantes, centrados en la comida sana y personalizada, no sólo tiene en cuenta los gustos de los clientes. Estos también pueden indicar al sistema, a través de los tablets que se suministran a los comensales cuando llegan a los restaurantes, las intolerancias y alergias. Una vez analizada la información, y en menos de tres minutos, el sistema devuelve al cliente sugerencias de los platos que puede comer entre los ofrecidos en el restaurante. «Hemos comprobado que el 64% de los clientes eligen la personalización frente al menú estándar cuando les damos la posibilidad. Además, quiénes eligen una comida personalizada gastan un 17% más«, explica Popovici.
La personalización incrementa las ventas del restaurante un 17%
Según Popovici, de esta manera se consigue la creación del «menú modular». Esto se debe a que, con su sistema, los menús tradicionales de los restaurants quedan divididos como si se tratasen de piezas del popular juego de construcción Lego, para después, según lo que el cliente puede comer, volver a construirse.
Sostenibilidad como factor diferencial
La preocupación por la sostenibilidad puede inspirar innovación y ser también un factor diferenciador en restauración. Es el caso, citado por Romanos de Max Burger, de la cadena sueca creadora de la primera «Climate-Positive Burger» o hamburguesa con impacto positivo en el clima.
Digitalización: de lo más básico a las réplicas virtuales del restaurante
La restauración es considerada uno de los negocios más complejos y particulares. Aunque sus necesidades son diferentes si se trata de un pequeño establecimiento o de un gran proyecto. Jaime Guitart, Hospitality & Digital Manager de Makro explicaba cómo la compañía está ayudando precisamente al primer tipo de negocios de hostelería a iniciarse en el mundo de la digitalización.
El primero de ellos pasa por proporcionar a sus clientes herramientas de presencia online. Por ejemplo, una web gratuita. El segundo, por facilitarles soluciones digitales avanzadas. Y al tercero y último le denomina Datanomics, y con él sus clientes cuentan con herramientas para trabajar con los datos recogidos online y utilizarlos para optimizar su funcionamiento. Gracias a esta iniciativa, sólo en 2018, Makro España ha conseguido ayudar a tener presencia online a 12.000 negocios de hostelería.
Makro España ha conseguido ayudar a tener presencia online a 12.000 negocios de hostelería
En el extremo contrario, y de la mano de tecnologías avanzadas como la Inteligencia Artificial o la realidad virtual, encontramos conceptos como el de los Digital Twins. Procedente del mundo ámbito de la Industria 4.0, se basa en la creación de una réplica virtual de sistemas complejos como grandes barcos, aviones o plataformas petrolíferas, y en a través de la simulación de su funcionamiento, analizar su eficiencia y detectar posibles fallos. Esta técnica se puede trasladar a la simulación virtual del layout de un restaurante. Con su copia virtual se puede anticipar si su distribución genera problemas como cuellos de botella, tiempos de servicio, tamaños de cola, etc.
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