Forsea Foods, especializada en la producción de pescado mediante técnicas de cultivo celular, ha presentado la primera anguila cultivada. La startup israelí ha colaborado para ello con el restaurante japonés SAIDO. En este primer ptrototipo de anguila de agua dulce cultivada, Forsea replicó la tradicional anguila japonesa unagi (Anguilla japonica), aproximando la textura tierna y jugosa y el intenso sabor umami de la anguila real.
Forsea ha trabajado junto al reconocido chef Katsumi Kusumoto para crear dos populares platos japoneses tradicionales: unagi kabayaki (anguila a la parrilla marinada sobre arroz) y unagi nigiri. Kusumoto dirige el restaurante vegano SAIDO en Tokio, elegido mejor restaurante vegano del mundo en 2019 por la guía de restaurantes veganos y vegetarianos Happy Cow.
Peligro de extinción, mercado negro
La sobrepesca y la contaminación han contribuido al colapso de las poblaciones de anguilas en todo el mundo y han dado lugar al tráfico ilegal de la especie por valor de miles de millones de dólares. La pesca excesiva de anguilas ha convertido este delicatessen en una especie en peligro de extinción. «Su atractivo atemporal, sin embargo, -explica Kusumoto- se ve afectado por una creciente conciencia entre la población japonesa sobre la necesidad de adoptar un enfoque más sostenible.” El consumo de anguila en Japón ha disminuido en un 80% desde 2000, según Roee Nir, CEO de Forsea Foods: «Esta es una especie de pescado de alto precio y no hay nadie que la suministre»
La inmensa popularidad de la carne de anguila en Asia, Europa y Estados Unidos también plantea desafíos significativos para los proveedores que quieren atender una creciente demanda, y que conduce a cuellos de botella en el suministro, comercio ilegal y altos precios.
Método único con tecnología de organoides
Forsea ha patentado un método único para el desarrollo de pescados cultivados. Para ello utiliza la tecnología de organoides, que permite la creación de microtejidos tridimensionales compuestos por grasa y músculo. Estos se diferencian espontáneamente en células comestibles, imitando el proceso natural de formación celular. Las líneas celulares se autoorganizan en estructuras de tejido sin necesidad de soporte de andamios, simplificando el proceso de producción y mejorando la escalabilidad.
Esta técnica, además de producir pescados sin antibióticos, hormonas o contaminantes marinos, reduce significativamente la dependencia de los costosos factores de crecimiento. Con ello, aborda también uno de los grandes retos de la industria de la carne cultivada: producir de forma más eficiente y a menor coste.
Forsea apunta al mercado asiático
La estrategia de Forsea Foods es enfocarse en especies en riesgo de extinción en la naturaleza que tienn un alto valor en restaurantes y tiendas, y la anguila cumple con ambos criterios. Además, el complejo ciclo de vida de las anguilas, con largas migraciones desde ríos hasta el océano y varias etapas de vida distintas, impide su cría mediante piscicultura.
Forsea prevé que su anguila cultivada alcance el mercado en 2025, con un precio equiparable al que actualmente registra la anguila procedente de la pesca (250 dólares por kilogramo). Para preparar su comercialización en Japón y Asia la compañía ya está desarrollando un equipo técnico y comercial. Cuenta con el respaldo de los 5’2 millones de dólares captados hasta la fecha.
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