La startup israelí Mediterranean Food Lab (MFL) ha cerrado una ronda de $17 millones (Serie A) con la que tiene previsto escalar su plataforma con tecnología patentada para de fermentación en estado sólido dedicada al desarrollo de ingredientes culinarios y sabores. La ronda ha sido liderada por Gullspång Re:food, junto otros inversores anteriores como StartLife, PeakBridge, Arancia Industrial SA de CV, FoodBridge (grupo Axel Johnson), entre otros. Gracias a esta inyección de capital, Mediterranean Food Lab tiene previsto escalar su producción a nivel industrial y extender sus operaciones en Europa. Para ello cuenta con instalaciones de producción en Países Bajos y está construyendo un centro de I+D en Francia.
Fermentación ancestral e IA
El secreto de Mediterranean Food Lab está en la combinación de una técnica ancestral como la fermentación en estado sólido, con las posibilidades que brinda la Inteligencia Artificial y el Aprendizaje Automático (ML) para acelerar y optimizar procesos como la identificación de cepas, los sustratos o las condiciones adecuadas de fermentación. La compañía fundada por B.Z. Goldberg, Yair Yosefi y Omer Ben-Gal en 2019 ha creado así una plataforma capaz de crear -a partir de cereales, legumbres e incluso subproductos de la industria alimentaria- una serie de ingredientes salados naturales, de etiqueta limpia que aportan profundidad, cuerpo y sabores cárnicos tanto a preparaciones culinarias como a formulaciones de análogos plant-based. La IA y el aprendizaje automático, permite a MFL entender cómo adaptar el proceso de fermentación para obtener un resultado específico.
Como explicaba B.Z. Goldberg a AgFunder, «algunos de los alimentos más deliciosos del mundo se crean mediante la fermentación. Pero se necesitaron miles de años de ensayo y error para tener el microorganismo correcto, las condiciones y el sustrato necesarios para crear vino o cerveza o queso Parmesano. Sabemos que podemos crear experiencias sensoriales increíblemente carnívoras, queseras, mantecosas, etc. al fermentar material vegetal, pero no tenemos 5,000 años.”
Además de descubrir correlaciones entre moléculas y cualidades sensoriales, la IA permite a esta startup israelí, crear mezclas y formulaciones de sabores, además de mejorar los procesos de producción. Con todo ello, está desarrollando una plataforma basada en datos que con la que crear un portfolio de ingredientes.
Etiqueta limpia
MFL utiliza primero microbios para descomponer un sustrato, y luego utiliza las enzimas producidas para servir como biocatalizadores en una segunda etapa de fermentación, creando ingredientes que se listarían como, por ejemplo, ‘garbanzo fermentado’ en lugar de ‘sabores naturales’. Cada ingrediente de MFL tiene una huella única de moléculas volátiles (aroma) y no volátiles (sabor, sensación en la boca y cuerpo), lo que crea su perfil de sabor multicapa, explicó.
Esto es muy diferente al enfoque de la industria del sabor, que se basa en gran medida en la síntesis de moléculas individuales y en agregarlas en soluciones que pueden contener una o quizás unas pocas docenas de moléculas, explica Goldberg. «Eso es muy limitado en comparación con las miles de moléculas que se liberan cuando se cocina carne, y que son responsables de la delicia de las proteínas animales».
Los ingredientes de MFL están regulados como ‘alimentos’ en la UE e ingredientes alimentarios en los EE. UU, ya que no se consideran un nuevo alimento ni tampoco aditivos -que con frecuencia contienen solventes, emulsionantes o conservantes sintéticos. De hecho, el etiquetado podría incluir conceptos como “garbanzo fermentado” o “caldo de lentejas fermentado”.
Estos ingredientes pueden aplicarse a análogos de carne, donde aportan el sabor cárnico y complejidad. Además apunta hacia las categorías de platos preparados tradicionalmente con proteína animal, como los caldos, sopas, estofados, lasañas, boloñesas o salsas como la bechamel. Un mercado creciente y, a largo plazo, “con un potencial significativamente mayor que el de los análogos de carne”.
“Estamos orgullosos de ser los primeros inversores de Mediterranean Food Lab Desde la primera vez que conocimos al equipo y probamos los productos, entendimos de inmediato cómo este equipo y tecnología pueden ser un gran impulso para superar una de las barreras más significativas para la alimentación plant-based: la experiencia sensorial insuficiente», afirma Yoni Glickman, miembro del consejo de MFL y managing partner de FoodSparks, el fondo seed de Peakbridge con EIT Food.
Mediterranean Food Lab tiene previsto escalar su producción a nivel industrial y extender sus operaciones en Europa, el mercado más próximo a sus centros de operaciones: instalaciones de producción en Países Bajos y un centro de I+D en Francia en fase de construcción.
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