La demanda de alimentos plant-based ha experimentado un crecimiento acumulado del 9% en España en los dos últimos años, según el informe España: un estudio sobre el mercado minorista de alimentos de origen vegetal1, elaborado por The Good Food Institute. A nivel europeo, los alimentos de origen vegetal suponen un mercado de 5,8 millones de euros. Lidera Alemania con 1.900M€, acompañada en el podio por Reino Unido, con 982M€, e Italia, con 681M€. Nuestro país roza el cajón con un mercado de 447M€.
Si bien en 2022 el mercado de alimentos de origen vegetal ralentizó su crecimiento influenciado por factores como la inflación, la guerra y las tensiones comerciales internacionales, el interés sigue siendo alto. El comportamiento de la inversión muestra un descenso significativo a nivel global (del 42%), que contrasta con el incremento en España, motivado por la necesidad de posicionarnos en el panorama mundial. Sin embargo, las nuevas tecnologías para resolver uno de los grandes retos de la industria plant-based, las piezas o cortes completos, siguen captando el interés de fabricantes e inversores. En este artículo analizamos tres de esas tecnologías plant-based: la carne vegetal española a partir de Presión en Frío desarrollada por Leggie, las piezas enteras producidas con Shear Cell Technology de la holandesa Rival Foods y los cortes enteros a partir de encadenamiento de proteínas de la estadounidense Demolish Foods.
Presión en Frío para carne plant-based más natural
La Presión en Frío o procesado por altas presiones (High Pressure Processing, HPP) es el método elegido por Marta Miguel y Marta Garcés, investigadoras del CSIC y de la Universidad Francisco de Vitoria, para desarrollar Leggie2, carne plant-based española. Elaborada a partir de seis ingredientes (algarroba, harina de arroz para texturizar la matriz, aceite de oliva virgen extra, fibra vegetal, agua y sal), el resultado es “un ingrediente muy versátil” concebido “para utilizar en múltiples preparaciones culinarias y personalizable según las preferencias sensoriales del consumidor”, afirma Garcés.
La tecnología de procesado HPP utilizada en Leggie y desarrollada por la empresa burgalesa Hiperbaric, aplica altos niveles de presión por agua de hasta 6.000 bar durante segundos o minutos, para desactivar los microorganismos responsables del deterioro de los alimentos y conservar las características nutricionales del producto fresco.
La HPP sustituye conservantes y aditivos, dando lugar a productos clean label y contribuyendo a resolver dos de los retos de los alimentos plant-based: el ultraprocesamiento y la calidad nutricional. También evita el uso de tratamientos térmicos y químicos, prolongando la conservación y vida útil de los alimentos al tiempo que mantiene sus valores nutricionales. Esta tecnología favorece un mejor control de la seguridad alimentaria al destruir las bacterias de la listeria y la salmonella.
La industria alimentaria tradicional aplica tecnología HPP desde los años 90 del s. XX. Los fabricantes japoneses de purés de frutas fueron los primeros en utilizarla. Desde entonces, su implementación ha experimentado un crecimiento constante: hoy Norteamérica copa el 47% del mercado global, seguida de Europa (25%) y Asia (16%).
Ahora, también la industria de los alimentos plant-based evoluciona incorporando tecnología de procesado HPP.
En España, esta tecnología se aplica principalmente en los segmentos de zumos y bebidas (25%), productos de aguacate, frutas y vegetales (25%), productos cárnicos (19%), maquila (9%), pescados y mariscos (8%), i+D+i (6%), platos preparados (6%) y lácteos, alimentación infantil y de animales (3%).
Shear Cell Technology (SCT) para lograr piezas alt-meat enteras
Más de la mitad de las carnes de origen animal se compran como cortes enteros. El Informe Anual de Consumo Alimentario de España elaborado por el MAPA sitúa a la carne fresca a la cabeza de la demanda, seguida a mucha distancia por la procesada. La industria cárnica plant-based ofrece muchas opciones de carne procesada, pero apenas ha empezado a desarrollar los cortes enteros. La compañía holandesa Rival Foods ha desarrollado y patentado Shear Cell Technology (SCT) para llenar esa brecha entre oferta y demanda y producir piezas enteras de carne que recrean la textura, jugosidad y sabor de la carne convencional.
La tecnología de estructuración de proteínas creada por Rival Foods combina calor, presión suave y una fuerza de corte lineal baja para transformar una amplia variedad de ingredientes de origen vegetal en cortes tanto de carne como de pescado. Las formulaciones únicas de la empresa dan como resultado productos clean label con alto valor nutricional y utilizando solo un puñado de ingredientes.
El punto fuerte de la Shear Cell Technology es la texturización.
Actualmente, la compañía fundada en 2019 cuenta con tres categorías de producto – Rival At Sea, Rival On Land y Rival With Wings – que se corresponden con las tres categorías de carne más consumidas (rojas, blancas en la que se incluyen las aves, y pescado). Ha desarrollado ya tres productos utilizando tecnología SCT: filete de pechuga de pollo, costillas de ternera sin hueso y carne de cerdo y de pollo estilo pulled. Y tiene cuatro opciones más en desarrollo: lomo de cerdo (en cortes para barbacoa, tipo satay), piezas de cerdo y pollo estilo sateh, solomillo de cerdo y steak de atún.
Proteínas encadenadas para fabricar cortes de carne vegetal
La tecnología de encadenamiento de proteínas es la apuesta de Demolish Foods para crear cortes enteros de carne plant-based o híbridos, a imitación de los cortes de carne animal. El objetivo de esta compañía estadounidense fundada en 2020 es mejorar la oferta de carne vegetal a partir de un rediseño de su estructura y textura. Para ello, han desarrollado dos tecnologías3: la de encadenamiento, que replica los filamentos musculares de la carne animal, y la de estructuración de precisión, que proporciona estructura y textura a su alternativa plant-based y permite la creación de piezas cortadas enteras (tipo pechuga de pollo o filetes de pescado o de res).
Estas tecnologías contribuyen a resolver un gran reto de la carne plant-based: la sensación en boca y la masticabilidad, algo que todavía aleja a la carne vegetal de la animal en la mente del consumidor. El encadenamiento de proteínas replica con precisión y a escala las fibras musculares de varias especies animales, a partir de proteínas de plantas. Además lo hace a temperatura ambiente, evitando la desnaturalización de las fibras musculares en el proceso y permitiendo la creación de piezas crudas. Las tecnologías de estructuración de precisión, por su parte, imitan la estructura jerárquica y los tejidos conectivos de la carne animal.
Ambas tecnologías pueden aplicarse para obtener cortes enteros de carne tanto plant-based como cultivada.
La carne obtenida mediante esta combinación de tecnologías replica con un alto grado de exactitud las propiedades visuales (tamaño, color y transparencia) y mecánicas (resistencia a la tracción, dureza, jugosidad y masticabilidad), el sabor (gusto y aroma), el perfil nutricional (no se añaden carbohidratos en el proceso) y la transición térmica de las fibras musculares animales cuando se cocinan.
- Informe: https://gfieurope.org/wp-content/uploads/2023/04/Translated-Spain-report_updated.pdf
- La carne vegetal española Leggie está siendo comercializada por MRM, industria madrileña usuaria de la tecnología de procesado por altas presiones en la elaboración de todos sus platos preparados.
- Pendientes de patente.
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