¿Y si pudiéramos comer carne de especies extintas y que llevamos miles de años sin consumir? Vow, primera startup cell-based australiana, causaba sensación estos días con la presentación de su albóndiga de mamut lanudo. Cultivada en sus laboratorios a partir de ADN de hace 4.000 años recuperado de un ejemplar conservado en el permafrost ártico. La albóndiga no está pensada para el consumo humano (de momento) sino para ser expuesta en el Rijksmuseum Boerhaave, museo de ciencia y medicina de Países Bajos. Es, por ahora, un experimento que pretende mostrar las posibilidades de la industria de la carne cultivada y ayudar a comprender su potencial en un contexto de demanda creciente de carne.
En los últimos 60 años, la producción mundial de carne se ha multiplicado por cinco, según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). En 2022 la producción superó los 360 millones de toneladas, mientras que el crecimiento constante de la demanda no disminuyó ni siquiera con la pandemia.
La carne nos gusta (así lo muestran las cifras de consumo) y no hay previsión de descenso en la demanda. La producción mediante los sistemas de ganadería tradicionales supone un desafío medioambiental, tanto por consumo de recursos como por emisiones. Y un exceso cárnico en la dieta deriva en problemas de salud. ¿Cómo resolver las tres caras de un mismo reto?
Librería genética y una fábrica de escalado, las fortalezas de Vow
Es lo que se planteó George Peppou, CEO & Founder de Vow, una startups australiana que se ha propuesto crear un nuevo tipo de carne mediante el cultivo de células de animales poco conocidos, como el canguro o la alpaca, entre otras, en lugar de imitar la carne de vaca, cerdo o pollo. El motivo es doble: por un lado, la elección responde a necesidades operativas, pues este tipo de células son más baratas, rentables y fáciles de cultivar que las de la vaca, por ejemplo; por el otro, tal y como explica Peppou, se trata de una cuestión de gestión de las expectativas del consumidor: “Con las especies que no se consumen habitualmente, son mucho menores”.
Cultivar carne poco conocida es el paso previo al objetivo final de Vow: producir y comercializar carne cultivada sin un animal real de referencia y con las mejores especificaciones nutricionales y organolépticas. Una carne mejor, diseñada por y para amantes de la carne. Para lograrlo Vow, que posee una librería genética de 22 especies y la instalación para carne cultivada más grande del hemisferio sur, cerró en noviembre una ronda Serie A de $49,2 – récord de la industria para una Serie A de carne cultivada – con la participación de PeakBridge, entre otros inversores. La planta actual tiene capacidad para producir 30 toneladas de carne al año. Esta inyección de capital le permitirá construir una nueva instalación con capacidad para multiplicar por 100 esta capacidad. Ya está en fase de desarrollo y Peppou estima que estará operativa en 2024.
La inyección de capital hará posible la construcción de una segunda fábrica, y el lanzamiento de Morsel, su primera marca, con la que quieren llevar la carne cultivada a la Alta Cocina.
Un paso más en el cambio de paradigma
La propuesta diferencial de Vow radica en que supone la creación de una nueva categoría de carne cultivada, sin referentes inmediatos en la naturaleza. Tras las alternativas plant-based, las obtenidas a partir de proteína fermentada y el cell-based centrado en la mímesis con la carne existente, la propuesta de Vow es un paso más en el cambio de paradigma: elimina de la ecuación la carne preexistente y se atreve a diseñar una carne desde cero, con su propio sabor, textura, aroma, color y propiedades nutricionales.
Su versatilidad permite formular carne a medida organoléptica y nutricionalmente
Una apuesta más arriesgada, pero también más libre, ya que permite configurar la carne nutricional y organolépticamente, eliminando lo perjudicial y potenciando lo beneficioso para el organismo. Y también, más eficiente al elegir aquellos animales y células con mejores prestaciones para el cultivo celular.
Que Vow aborde el cultivo de carne desde una perspectiva carnívora – pero concienciada con la sostenibilidad – juega también un papel clave en todo el proceso. Para empezar, la startup ha descifrado junto con un grupo de expertos qué características de la carne son las que la hacen tan apetecible para el consumidor. Los resultados han servido para descartar el plant-based y la fermentación, ya que Peppou considera que con ninguna de las dos técnicas se pueden obtener realmente las características que hacen que la carne sea carne.
Para el fundador de Vow el cultivo es la mejor opción (incluso aunque al principio le suscitara dudas, por lo complejo del proceso): su versatilidad permite formular carne a medida, sin imitar las existentes y conservando los rasgos que la convierten en un alimento estrella. Así, los productos de Morsel – primera marca de carne premium de Vow, que tiene previsto su estreno en Singapur este mismo año – están diseñados para conquistar a amantes de la carne, al tiempo que su modo de producción es más sostenible que la ganadería industrializada tradicional.
Vow: en busca del competidor real
Desde 2018, en Estados Unidos las ventas de carne animal han crecido un 10% más rápido que las de carne plant-based. “La carne plant-based no ha disminuido la demanda de carne animal, de hecho, se ha incrementado” explica George Peppou. Pese a que conocemos las consecuencias de la sobreproducción de carne al estilo tradicional, las alternativas existentes en el mercado no nos seducen lo suficiente como para que haya un cambio real en el comportamiento de la demanda.
¿Por qué? La respuesta está en la ciencia: si la carne alternativa no tiene las moléculas que hacen que la carne sea carne, el resultado no será igual de satisfactorio por más que nos esforcemos en imitarla visualmente.
Vow elige los animales y las células que permiten un proceso de cultivo celular más eficiente y sostenible y cuenta con una librería de 22 especies
Es por eso que una de las principales inquietudes de Peppou con Vow es cultivar carne que sí pueda competir en igualdad de condiciones con la carne animal tradicional. Su perfil como bioquímico y como cocinero profesional allana el camino. Como bioquímico con experiencia en la industria cárnica y en encontrar soluciones para mejorar la calidad y la consistencia de la carne, Peppou conoce lo suficiente de la carne animal como para identificar cuál es la mejor baza actual para conseguir un giro de la demanda. Como cocinero, conoce las características que debe tener la carne cultivada para ser una alternativa real en la cocina y en la mesa.
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