Aleph Farms, una de las compañías que lidera la carrera por el filete de carne cultivada, junto con la Facultad de Ingeniería Biomédica del Technion (Instituto de Tecnología de Israel), han presentado el primer entrecot cultivado del mundo. Para lograr esta pieza de carne de laboratorio se ha combinado tecnología de bioimpresión 3D y células reales de vacuno que según la compañía reproduce no solo la forma, sino también las características de jugosidad y terneza de un entrecot original. Gracias a esta nueva técnica patentada, Aleph Farms afirma que está en condiciones de producir «cualquier» tipo de filete, por lo que ya planea aumentar su gama de alternativas cárnicas cell-based.
Bioimpresion, la tecnología detrás del entrecot cultivado
A diferencia de la tecnología de impresión 3D, la tecnología de bio- impresión 3D de Aleph Farms consiste en imprimir células vivas que luego se incuban para crecer, diferenciarse e interactuar, con el fin de adquirir la textura y las cualidades de un filete real. Un patentado, similar a la vascularización producida de forma natural en los tejidos, permite que las células maduren hasta convertirse en una pieza semejante al entrecot que se encontrarías en una carnicería. El sistema de tipo vascular es clave para permitir la perfusión de nutrientes a través del tejido más grueso del entrecot, y conseguir que el filete tenga una forma y estructura similares a las del tejido nativo de la vaca, antes y durante el cocinado.
El entrecot cultivado es un corte más grueso con músculo y grasa, con una jugosidad y terneza similares a los de su homólogo original
El entrecot cultivado de Aleph Farms es un corte más grueso que el primer producto de la compañía, que incorpora músculo y grasa similares a los de su homólogo original. El entrecot cultivado es un corte más grueso que el primer producto de la compañía, que incorpora músculo y grasa similares a los de su homólogo sacrificado y cuenta con los mismos atributos organolépticos en cuanto a terneza y jugosidad.
“Reconocemos que algunos consumidores prefieren cortes de carne más gruesos y con más grasa y que les apetece una pieza más jugosa. Este logro representa nuestro compromiso de satisfacer las preferencias y gustos únicos de nuestros consumidores”, afirma Didier Toubia, cofundador y CEO de Aleph Farms.
“Ahora podemos ofrecer varias opciones para la satisfacción de los consumidores basadas en el grosor, el contenido de grasa, la textura y la sensación en boca», explica Toubia.
Aleph Farms se basa en tecnologías altamente escalables para crear una plataforma global de producción local de carne cultivada personalizable según diferentes culturas alimentarias
Si miramos el futuro de la bioimpresión 3D, las oportunidades son infinitas”, dice Shulamit Levenberg, profesora del Technion Shulamit Levenberg, y cofundadora de Aleph Farms. Levenberg es considerada líder mundial en ingeniería de tejidos y ha reunido más de dos décadas de investigación en este campo en el Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT), en Estados Unidos, y en el Technion, en Israel. Levenberg es también la exdecana de la Facultad de Ingeniería Biomédica del Technion.
El plan de Aleph Farms para diversificar su oferta, encaja en su misión de crear una plataforma global para la producción local, aprovechando una tecnología altamente escalable para crear experiencias culinarias que puedan adaptarse a las diferentes culturas alimentarias de todo el mundo.
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