En mi última crónica sobre Seeds&Chips, quise destacar cómo el boom de las carnes artificiales a partir de proteína vegetal (plant based) parece tomar el relevo al food delivery (entrega de comida a domicilio) como locomotora de la industria Food Tech.
Una reflexión que me ha hecho mirar atrás, para comprobar cómo ha evolucionado este sector desde que, allá en 2014 lanzamos el primer artículo de esta TechFood Magazine, cuya nueva cara estrenamos estos días.
Eran los tiempos de Hello Food, Take Eat Easy, Food Panda, GrubHub, Just Eat… En los que movimientos (compras, fusiones, etc.) como las protagonizadas por Rocket Internet o Delivery Hero, o las operaciones de Sin Delantal y La Nevera Roja en España, recalentaban en panorama, excitaban los bolsillos de las firmas de inversión. Muchos entonces asociaban el concepto de food tech casi exclusivamente a food delivery.
El complejo negocio de comida + logística
El Food Delivery es un negocio, complejo precisamente por reunir dos mundos ya de por sí particulares: la alimentación y la logística. Combinación delicada, como han podido comprobar en este tiempo numerosos proyectos que han ido quedando en la cuneta. (Maple, Take Eat Easy o, recientemente, Munchery ). Es un modelo de negocio de márgenes exiguos, marcado por la “dictadura” de las «métricas milimétricas» o units economics, que apuesta su éxito a las bazas del tamaño y el liderazgo de cada mercado.
Un negocio en el que la tecnología, juega un papel imprescindible para otorgar una mínima oportunidad en esta carrera por el liderazgo. En un mundo en el que cada segundo y cada céntimo cuentan para arañar puntos de eficiencia, y en el que se impone conocer, e incluso anticiparse al consumidor para ganar su codiciada fidelidad, la inteligencia artificial y el Big Data se han convertido en los aliados indispensables. Prueba de ello son las fuertes inversiones en tecnología tanto de los agregadores como de los operadores de new delivery. O la compra por parte de Deliveroo de la citada Maple para incorporar su plataforma y el equipo que la desarrolló a la compañía.
El mercado Food Delivery crecerá al 15% hasta 2020
Un modelo de negocio que, pese sus crecimientos y expectativas espectaculares (+15% anual hasta 2020, según McKinsey; +17% en España en 2018) y a las multimillonarias inversiones, todavía debe demostrar su rentabilidad. Y -quizá por ello también- esté abocado a la consolidación.
Bien diferente es el modelo y los retos del sucesor del delivery en el trono del Food Tech: los alimentos alternativos o sustitutivos de los productos de origen animal, carnes artificiales (o pescados), lácteos sin leche, o huevos sin huevo. Aquí el gran factor diferencial es el desarrollo del producto, y sobre todo, dos aspectos: el sabor y la textura. Los pioneros de este campo (Impossible Foods, Beyond Meat o Just) se han caracterizado por unas grandes inversiones iniciales en I+D y en tecnologías. Sin embargo, hoy, la evolución en los métodos de producción a partir de proteínas vegetales (plant based) -desde la extrusión húmeda hasta la fermentación- ha hecho que, sin ser despreciable, la inversión inicial no sea tan elevada, y las barreras de entrada sean menores.
El año de la proteína vegetal
La reciente y exitosa salida a bolsa de Beyond Meat es la guinda en un pastel en el que todos se apresuran a participar: startups, inversores, marcas de alimentación, cadenas de distribución que crean sus propias gamas de producto (ejemplos), y hasta los “incumbentes” del sector, las cárnicas de toda la vida (Tysson, la alemana…).
Como decía, el primer reto es desarrollar la “fórmula mágica” de un producto cuyo sabor y textura emulen la experiencia gastronómica del original… más y mejor que la ristra de competidores que empiezan a brotar.
El mercado global de «carne vegetal» alcanzará $21.230 millones en 2019 y crecerá en torno al 8.6% hasta 2025
Pero el siguiente, y en el que inciden sistemáticamente los inversores cuando se encuentran ante proyectos plant based, es el escalado y la capacidad de la producción para lograr el alcance global. Producir en instalaciones de terceros, es la opción sencilla. Pero tiene el inconveniente de un control menos directo y el riesgo de dejar en otras manos nuestra “fórmula mágica”. Poner en marcha instalaciones de producción propias con capacidad de escalado es el escenario ideal … Eso sí, si se cuenta con la inversión, el mercado desarrollado… y se acierta con el momento adecuado.
Dos modelos de negocio con retos y ritmos completamente diferentes. Pero ambos, buenos ejemplos de lo que significa Food Tech: innovación en cualquier segmento de la cadena de valor de la alimentación, mediante la aplicación de nuevas técnicas o tecnologías, capaces de crear eficiencias, desarrollar nuevos productos o modelos de negocio, que se adapten a las demandas, inquietudes y evolución de los estilos de vida de los consumidores o que respondan a los importantes retos globales del sistema de alimentación. Desde el campo a la mesa…
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