“Estamos cambiado al forma en que comemos y lo que nos importa. Y eso abre nuevas oportunidades de emprendimiento gastronómico. Las entidades como el Basque Culinary Center somos agentes de cambio y estamos aquí para hacer que esto ocurra”. Con esta premisa de costuras tuiteras abría Joxe Mari Aizega, director general de la institución, el V Foro Internacional de Emprendedores Culinary Action! celebrado esta semana en San Sebastián.
Dos días intensos e inspiradores para repasar tendencias como los nuevos estilos de vida – alimentación más consciente, atención al origen del producto, la salud, la experiencia de usuario-, y las oportunidades de emprendimiento a través de nuevos modelo de negocio que surgen alrededor de ellas.
Radiografía de un caso de éxito en V Foro Internacional de Emprendedores Culinary Action!
Uno de los ejemplos de éxito de emprendimiento analizados ha sido precisamente el caso de Comprea y Lola Market, cuyos proyectos de grocery delivery en 1h inspirados en el modelo de Instacart han protagonizado una de las operaciones de food tech más sonadas de 2017. El CEO de Comprea, y actual CTO de la compañía fusionada, Javier de la Llave, compartió algunos de los entresijos de la operación en la que la complementariedad fue la clave. “Nuestro gran fuerte era la plataforma tecnológica y la venta a través del móvil (80%), mientras que Lola Market aportaba una gran experiencia en desarrollo de negocio y mayor presencia en mercados y tiendas tradicionales.”
Tras la integración, la nueva Lola Market se convierte en líder de este subsegmento del grocery delivery. Posición desde la que
El e-grocery vive un momento apasionante y propicio para más consolidación
tendrá afrontar los nuevos tiempos para e-commerce de alimentación que auguran la entrada de nuevos actores como Amazon, y el -siempre esperado- despertar de la fuerza de los retailers tradicionales. “Un momento apasionante y propicio todavía para más consolidación”, desde el punto de vista de Nacho Ormeño, fundador de StartupXplore
¿Hacia dónde va el emprendimiento gastro alimentario?
Si tenemos que dibujar el futuro del emprendimiento gastronómico, probablemente estaría incluido en un triángulo cuyos vértices tensionan hacia la digitalización, los avances biotecnológicos, pero también, hacia el origen y lo artesano.
“Marcas en el entorno de la gastronomía quieren transformarse digitalmente con las tendencias experienciales que marca el mercado. Buscan un impacto emocional que te permite conectar mejor con el usuario – explica Pedro Lozano, fundador de Imascono, startup especializada en realidad virtual y aumentada. “Aunque, será un futuro diversificado, seguirá habiendo espacios donde desintoxicarnos de la vorágine tecnológica”, augura el zaragozano cuya firma está detrás de aplicaciones como “Tu Cuento en la Cocina”, de Ferrán Adriá.
Las marcas quieren
transformarse digitalmente
con las tendencias
experienciales
Una polarización que también vislubra Rubén Valbuena (Quesería Cultivo) en la que “tendrá protagonismo la comida rápida y la quinta gama, por un lado, junto al producto y el diálogo con el concepto, con la persona que está detrás del mismo”.
El estudio del bioma y la biota tiene un amplio recorrido. Pensemos que, por ejemplo, solo en el suelo hay entre 800 y 1000 especies de microorganismos identificados. Si, como nos recomienda Adrián Ferrero, fundador de Biome Makers, pensamos en ellos desde el punto de vista del impacto positivo que pueden tener, las posibilidades de innovación son innumerables. Impacto en dos dimensiones: una relacionada con la salud, que redefinirá el concepto de alimentación saludable. Otra, desde el punto de vista gastronómico y de los ingredientes. “Igual que estamos aplicando la tecnología de Biome Makers para la enología de precisión, imaginemos a os chefs utilizando bacterias para su creatividad, para crear productos más complejos, más genuinos y diferenciales. Para proponer otras experiencias.”
El reto de la financiación
Para formar parte de ese futuro, incluso ayudar a configurarlo, toca no solo desarrollar soluciones innovadoras, sino proyectos empresariales viables y sostenibles. Y eso pasa por una estrategia de financiación adecuada.
Si algo tienen en común SmileEat y Wetaka, son unos inicios modestos en recursos pero ambiciosos en objetivos, visión e ilusión. Mientras Alberto Jiménez confiesa que comenzaron a fabricar sus tarritos infantiles con 30.000€ -“y no sé cómo lo hicimos”-, Andrés Casal, Co-CEO de Wetaka detalla los originales métodos que emplearon para suplir la falta de equipamiento profesional.
“Lo bueno es que, cuando leímos el libro de Cabiedes sobre financiación, nos dimos cuenta de que habíamos seguido todos sus consejos sin saberlo. Así que cuando fuimos a por la ronda, teníamos parte del camino andado”, recuerda. Desde entonces, SmileEat, que facturó 1’2 millones en 2017, ha sumado a su negocio dos rondas. Wetaka ha aumentado su facturación por 10, hasta el millón de euros, y ha cerrado dos rondas de €300.000 y €1M€. Ah! Además ocupa ya su tercera cocina desde la que sirve 9.000 comidas semanales.
La situación ideal es conseguir financiarse mediante el propio negocio, ya que no solo muestra lo acertado del modelo, y de su gestión, sino que permite una gran independencia, como explicaba Jorge Lurueña, fundador y CEO de MAPAL Software. “Sin embargo, ahora que estamos lanzando nuestra expansión internacional y necesitamos crecer seguir invirtiendo mucho en I+D nos planteamos si es el momento adecuado de aportar esa gasolina extra para pasar al siguiente nivel.”
Algunas claves a tener en cuenta: pedir el dinero adecuado ni poco, (pecar de modesto puede ser visto como falta de ambición) ni demasiado. Proteger el equity, especialmente en las primeras rondas. Sacar la máxima rentabilidad a cada euro, antes de pensar en la siguiente. Y, en la medida de lo posible, buscar socios que sean compañeros de viaje.
Del síndrome de la piña al eco-empresariado
Un tercio de la comida que producimos termina en la basura. ¿Puede este drama ser esto una oportunidad de emprendimiento? Zeenath Hasan es la fundadora de Rude Food, el primer servicio de catering elaborado a base de “alimentos rescatados”. 
A través de grupos de voluntarios, la organización rescata comida cuyo destino era la basura para elaborar a partir de ellos todo tipo de platos. Con esta iniciativa, esta profesora de la Universidad de Linnaeus (Växjö, Suecia) promueve el concepto del “eco-empresariado” (ecopreneurship), “Tenemos que pensar y trabajar CON el medio ambiente. Ponerlo en el centro de nuestra estrategia, y que no sea el producto el que dicte lo que servimos. Evitemos el “síndrome de la piña”, de querer comer siempre de todo”.
El futuro de la agricultura es poner en valor la calidad
Precisamente el consumo responsable y el poner en valor la calidad del producto y al productor es la principal conclusión de la mesa dedicada al tema durante el V Foro Internacional de Emprendedores Culinary Action. Ya sea cultivado de forma ecológica en el campo… o en las más modernas granjas hidropónicas ultra conectadas.
Pero esta agricultura de calidad afronta diversos retos. El primero el precio “La calidad tiene un precio. Que se perciba como caro depende de las prioridades de cada uno”, afirma Roberto Cabrera, fundador de la Huerta de Carabaña. En el caso de Mamá Campo, “hemos optado por la transformación del producto en restauración ya que nos permite dar un mayor valor añadido”, explica su fundador Nacho Aparicio. El segundo reto, es la distribución, que en ocasiones –según Cabrera- termina imponiendo productos de menor calidad, pero que responden mejor a sus intereses de durabilidad, aspecto, etc.
Eso sí, mientras la agricultura tradicional apuesta por recuperar el concepto de estacionalidad –frente al mencionado síndrome de la piña- Pavlod Kalaitzoglou, director de I+D de Infarm, considera que con los sistemas hidropónicos precisamente «rompemos la estacionalidad». “¿Qué es natural?”, se pregunta “desde que se introduce la agricultura un producto ya no es natural. Lo importante es cómo lo cultivas y que tenga sabor.” De hecho, con su sistema son capaces de personalizar el sabor de las plantas y las hierbas simplemente adaptando la luz aplicada. Y la idea parece convencer a los inversores, que precisamente esta semana han insuflado €25 millones al proyecto.
¿El emprendimiento se hereda?
Incorporar a las siguientes generaciones en el negocio puede ser fuente de satisfacciones pero también de conflicto. El V Foro Internacional de Emprendedores CA! Reunía a los representantes de tres negocios familiares con varias generaciones a sus espaldas: la cadena de coffe bakeries Panishop, la siderería Zaipiain y el restaurante Alameda. Negocios diferentes pero que les han permitido sacar algunas conclusiones comunes.
Poner en valor
nuestro saber hacer,
sin olvidarse de innovar
Gorka Txapartegi (Alameda) lo resumía así: “La empresa no es una ONG, que porque sea de la familia todos entran y nadie tira. Hay requisitos que cumplir, formación y dedicación. Y empezar desde abajo.”
Además de la formación, -en la que incluyen no solo la reglada sino la que te da viajar y tener contacto con otras experiencias-, la especialización y el reparto de tareas y responsabilidades es otra de las claves. “Poner en valor nuestro saber hacer”, como explica Antonio Reula (Panishop) es fundamental, “pero sin olvidarnos nunca de innovar, de transmitir la esencia aunque con otros medios”, refuerza Txapartegi.
La comunicación y la confianza, son básicas para una buena transición generacional, para Egoitz Zapiain. “Hay que formar a los chavales y tener confianza en ellos. Que haya comunicación en ambas direcciones. Si le das confianza, consideran la empresa como suya, y eso es clave.” Y ojo, saber cuándo y cómo ceder el testigo. “Entender cuando dar un paso atrás. Es complicado, no lo harán como tú, pero quizá lo hagan mejor.”
10 claves de emprendimiento gastronómico que hemos aprendido en el V Foro Internacional de Emprendedores Culinary Action!
1. Reunir equipos multidisciplinares enriquece los proyectos.
2. De la idea original a la propuesta de valor final, hay un camino que pasa por probar, fallar, pivotar y volver a probar… rápido.
3. Merece la pena invertir tiempo en identificar claramente el cliente y el canal adecuado.
4. La importancia del time to market, cuando eres pionero, tienes que poder aguantar hasta que el concepto penetra en la sociedad.
5. Perder el miedo a las fronteras, ir allí donde encuentres a quién está dispuesto a escucharte.
6. Pensar en grande, si tu no valoras tu empresa, los otros no lo harán. Si tú no piensas en invertir para crecer con ambición, los inversores no lo verán.
7. A la vez, proteger el equity, especialmente en las primeras rondas.
8. Buen inversor es el que deja que el juego suceda
9. Un negocio familiar se ha de estructurar como una empresa, formada por profesionales formados con responsabilidades repartidas, y replantearse la gestión constantemente, sobre todo cuando crece.
10. Sentir (pasión por lo que uno hace), pensar (analizar) y actuar (con rapidez y excelencia).
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