Tecnología | Supply Chain | 8-Abr-18

Future Food Tech: 6 claves para el futuro de la alimentación

Future Food Tech Summit, ha reunido a más de 400 participantes en su edición celebrada en San Francisco. Inversores, emprendedores, marcas de alimentación y startups se han reunido…

Beatriz Romanos

Future Food Tech Summit, ha reunido a más de 400 participantes en su edición celebrada en San Francisco. Inversores, emprendedores, marcas de alimentación y startups se han reunido durante tres días para debatir sobre los retos del sistema de alimentación, mostrar nuevas soluciones, compartir experiencias y localizar oportunidades de innovación, colaboración o inversión. Tech Food Magazine ha participado como partner de esta cumbre. Os acercamos a continuación algunas de sus claves.

Future Food Tech: cuestión de proteínas 

No cabe ninguna duda de que la búsqueda de proteínas alternativas a la carne en el mundo vegetal (plant based meat) está en la agenda tanto de inversores como de emprendedores. Por lo visto en Future Food Tech San Francisco, no parece ya una burbuja inflada por un par de nombres destacados, sino una tendencia en toda regla, con un número creciente de startups participantes, y un declarado entusiasmo por parte de los inversores, incluidos los corporativos, que ven la oportunidad de ampliar sus portfolios, poner un pie en potenciales competidores, revitalizar sus esfuerzos de I+D, incorporar aprendizajes y, por supuesto, participar de un negocio con enorme potencial.

Beyond Meat TechFood Mag
Hamburguesas de Beyond Meat adquiridas en Whole Foods San Francisco

Lógicamente, tanto potencial como riesgo. Es una carrera concurrida en la que lo importante ya no es ser único, sino tener éxito. Entendido éste como dar con la fórmula mágica que permita crear un producto aceptable, no solo por los entusiastas early adopters, sino por el público general. Y para ello, las claves son: el sabor (o el concepto más amplio de experiencia gastronómica, para el que son importantes las diversas funcionalidades relacionadas con la textura o el comportamiento del alimento), que habría de igualar o mejorar el del producto que pretende sustituir; que realmente sea mejor para nuestra salud (y aquí se empieza a hablar ya de fórmulas mixtas –plant based/meat based-); que sea mejor para el planeta; y el precio. Lo que Miguel Calatayud, CEO de Qualitas Health llamó la sostenibilidad sostenible.

Ecosistema, la llave para el éxito de los productos alternativos

Para ello, no solo es necesario continuar con el esfuerzo investigador, propulsado por las importantes inversiones vertidas y por venir, sino la colaboración del ecosistema y la información adecuada. Y ahí tienen mucho que decir los retailers a los que se les reclama una evolución en las formas de organizar los grupos de alimentos en sus locales. Olvidar los rincones especiales para “tribus alimenticias” (veganos, intolerancias, etc.), para ofrecer todas las opciones al consumidor juntas. Una de las grandes peleas de Beyond Meat, por ejemplo, es que sus productos basados en proteína vegetal, se sitúen en los mostradores de carne, y no en la vitrina de veganos. (Cosa que, por cierto, no siempre consiguen, como pudimos comprobar en alguno de los Whole Foods de San Francisco.)

No menor, aunque quizá menos concurrida, es la carrera por que esa alternativa sea realmente carne aunque no proceda de animales, sino de células cultivadas en laboratorio. La denominada cultured meat o clean meat. Su más reconocido representante es Memphis Meat, aunque recientemente Just (antes Hampton Creek) ha anunciado una nueva línea de negocio basada precisamente en clean meat. Algunas de las startups participantes en Future Food Tech San Francisco se están lanzando en esa dirección incluso en el mundo del pescado.

La clave está en las herramientas

Future Food Tech Josh TetrickPrecisamente el fundador de Just, Joshua Tetrick, en una de las conferencias más inspiradoras de Future Food Tech, al más puro estilo Silicon Valley, explicaba como su objetivo final es conseguir que comer bien –entendido como aportación de los nutrientes necesarios además de sabor y experiencia- sea fácil y accesible, para todos. (De ahí el nuevo nombre de la compañía, Just for All). “El denominador común de todos estos productos –ya sean plant based, clean meat, o lo que tenga que venir- es desarrollar nuevas herramientas para crear categorías de productos más eficientes, accesibles y fáciles.”

Ciencia y alimentación es un binomio que suele generar desconfianza en el consumidor. Circunstancia a la que no son ajenos los promotores de las proteínas alternativas, ni quienes promueven métodos de edición genética. Quizá el primer paso sea algo tan simple como diferenciar esta técnica de la ingeniería genética “no estamos transfiriendo genes de un organismo a otro. Solo estamos activando o desactivando algunos de ellos”, explicaba Craig Wilson, vice-president of quality assurance and food safety at Costco Wholesale, y miembro de la Coalition of Responsible Gene Editing in Agriculture. “Al fin y al cabo, estamos hablando de agricultura no de “agri-natura””.

Las famosas hamburguesas de Impossible Foods cuentan entre sus ingredientes con levaduras modificadas genéticamente. Y a pesar de ello, se consideran “orgánicas”. Sin embargo, los consumidores siempre se van a preguntar, “¿esto es seguro?”. La clave, finalmente, estará en una buena y honesta comunicación con el usuario.

Transparencia, comunicación, trazabilidad

Efectivamente, el principal motivo de incomodidad de los consumidores con respecto a las innovaciones en alimentación es el efecto desconocido en la salud, según el estudio “Talk Food Tech to Me” de la firma de PR y Comunicación Ketchum.

Este estudio, refleja además dos ideas importantes, que los consumidores han perdido la confianza en las grandes empresas de alimentación frente a los pequeños productores; y que –quizá por esa desconfianza- desean conocer más sobre los alimentos que consumen y están dispuestos a emplear más tiempo en ello, tanto en el comercio como en el hogar. Lo cual, es una enorme oportunidad, si se trabaja bien y con transparencia.

La transparencia,
es la moneda de cambio
de la confianza

Pero “transparencia no significa más información, ni más marketing. Significa contenido relevante, que pueda compartir, significa generar conexión con el usuario”, según Linda Eatherton, partner and managing director en Ketchum. “Estamos en una sociedad basada en el permiso, y las marcas han de ganarse ese permiso a la hora de introducir sus innovaciones, de lo contrario, lo que se genera es escepticismo”, explica.

Smart Label

Conscientes de esa inquietud, Hershey Co, (el fabricante de chocolates más grande de EEUU) ha impulsado un prototipo de Clean Label o Smart Label que ya han implantado más de 50 empresas y se puede ver en más de 24.000 productos.

Future Food TechHershey Co. Mapa interactivo del origen de los ingredientes.
Hershey Co. Mapa interactivo del origen de los ingredientes.

El objetivo es recuperar la confianza del consumidor a través de una etiqueta –ampliable online a través de un código QR- que comparte información transparente sobre los ingredientes y el origen de los mismos. Hershey Co. Incluso ha desarrollado un mapa interactivo para trazar el origen de los ingredientes. Sin apenas publicidad, la aceptación de esta SmartLabel ha sido importante, el 72% de los consumidores dicen tener intención de usarlo, “y no solo los millenials”, subraya, Deborah Arcoleo (su cargo, ya dice mucho…) directora de transparencia de producto en Hershey Co. “La transparencia, es la moneda de cambio de la confianza.”

La transparencia y la trazabilidad y cómo la tecnología, especialmente blockchain, ha sido uno de los temas estrella de Future Food Tech, tal y como contábamos en este artículo.

Digital Food, la tecnología será un ingrediente más de nuestra alimentación

En esas herramientas que mencionaba Joshua Tetrick, no cabe duda de que la digitalización está jugando ya un papel clave. “¿Cómo piensas que vas a encontrar la proteína adecuada entre 300.000 plantas?¿por casualidad? Esto no es posible si no usas modelos predictivos que aúnen Big Data, Inteligencia Artificial o Machine Learning.”

Tener un departamento

de AI/ML en cada empresa

será un must

La clave es descubrir, desde el punto de vista molecular, qué amamos de los alimentos. Y utilizar estas tecnologías para encontrar equivalentes en el mundo vegetal, y predecir la fórmula adecuada y crear un sabor y textura satisfactorios. Gracias a esta técnica, The Not Company ha logrado lanzar productos que “en el 99% de los casos los consumidores no lograban diferencial del original”.

Otra aplicación relevante de la digitalización está encaminada a conocer e incluso anticipar los intereses del consumidor. Y para ello, nada mejor que fijarse en cómo lo están haciendo en otras industrias líderes como Amazon o Facebook. Según ello, tener un departamento de AI/ML en cada empresa será un must. En definitiva, el objetivo es entender la comida y a los consumidores, para tomar decisiones que los unan de forma efectiva. Crear un modelo predictivo que permita a las empresas calcular qué parte del mercado pueden atraer hacia el nuevo producto desde el original.

Oportunidades de negocio en Food Tech

Si en algo coinciden los inversores participantes en los diversos paneles de Future Food Tech es en el potencial de esta industria para generar interesantes oportunidades.

¿Sus segmentos preferidos?, toda la gama de ingredientes alternativos, ya sean proteínas para productos como carne, pescado, leche, huevos o quesos; azúcares u otros hidratos de carbono. También interesan los productos y soluciones relacionados con la salud, especialmente conceptos como la nutrición personalizada. Sistemas que ayuden a reducir los costes de producción o a simplificar la logística, especialmente aquellos que ayuden a la desintermediación. Y todo ello, con un foco, los inversores tienen claro que la clave es entender al consumidor, y las oportunidades se generarn ahí donde están sus inquietudes, necesidades o apetitos. Así que, todo esfuerzo encaminado a despejar esas incógnitas antes y mejor que el resto, será también una buena opción.

Si deseas conocer con más detalle las tendencias y conclusiones de Future Food Tech San Francisco, empresas, propuestas innovadoras de startups, las apuestas de los inversores y nuestro análisis del sector, puedes contactar con nosotros en [email protected].


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