Restaurante | Food Delivery | 9-Nov-19

Madrid es la Bomba: el delivery premium de arroz, con alma tecnológica

Innovación aplicada a las técnicas culinarias, al equipamiento conectado e inteligente, a los procesos optimizados y un rediseño de la paella y su packaging

Beatriz Romanos

Acaba de comenzar su andadura en la capital Madrid es la Bomba, un concepto de delivery premium especializado en arroces creado por Cristina Querol y Christophe Pais, -chef propietario del reconocido La bomba Bistrot- con el apoyo de Unlimeteck.

La propuesta de valor de Madrid es la Bomba, está basada en metodologías y procesos de cocinado definidos y parametrizados al milímetro para obtener un producto de máxima calidad (Premium), y asistidos por sistemas de automatización, capaces garantizar una consistencia y productividad imposibles con los métodos tradicionales. Estos procedimientos están avalados por una intensa investigación llevada a cabo por los propios fundadores junto con instituciones como el CSIC.

Hay mercado para un cliente que busca un delivery de calidad, con producto gourmet, de cercanía, sostenible… Y que está dispuesto a pagar por ello

El concepto de Madrid es la Bomba se apoya además en un equipamiento de cocina adaptado y un software diseñados por equipos de ingeniería y desarrollo propios.

Quizá, la innovación más llamativa, a ojos vista, de la propuesta sea la transformación del tradicional formato redondo de la paella, en uno rectangular, mucho más eficiente en cuanto a espacio y facilidad de transporte. A él se suma, un sistema de packaging, diseñado también por Querol y Pais y su equipo- para garantizar su conservación durante el transporte en óptimas condiciones.

Sistema de cocción de Madrid es la Bomba

Aunque el ingrediente primordial que está detrás, de Madrid es la Bomba es el conocimiento gastronómico incorporado a esos algoritmos, y la obsesión por la calidad y “hacer las cosas bien”.

Madrid es la Bomba ha comenzado sus operaciones desde su local en la zona norte de Madrid, mientras ultima el acondicionamiento de un obrador de mayores dimensiones, y la expansión a través de cocinas ciegas a otras zonas de la capital. En este proceso, cuentan con el apoyo de Unlimitek Company Builder, especialista en liderar proyectos de innovación abierta de base tecnológica.

¿Cómo nace Madrid es la Bomba?

Tras siete años a los mandos y los fogones de La Bomba Bistró, Pais y Querol decidían cerrar su restaurante para reinventar el modelo. En ese tiempo, una idea había rondado su cabeza hasta convertirse en el centro de su nuevo proyecto. ¿Es posible crear un sistema capaz de ofrecer la misma calidad que un restaurante – de paellas y arroces Premium-, de forma consistente y optimizada en términos de productividad, escalable y apta para el delivery?

Hemos repensado todos los procedimientos con la sostenibilidad en mente, pero no solo por eficiencia, sino por compromiso

La pasión y la determinación con la que explican su proyecto Christian y Cristina parecen transmitir una idea de fondo: “si no existe, nosotros la inventaremos”. Y a ello se han dedicado en los dos últimos años.

La fórmula del sabor

En primer lugar, decidieron atacar la clave de cualquier arroz que se precie, el sabor que aporta el caldo con el que se cocina. En colaboración con CSIC, han investigado diferentes técnicas novedosas de extracción de aromas y sabor. Especialmente para las fórmulas de los fondos.  Probaron diversos sistemas de compresión atmosférica (y otros), hasta dar con los parámetros exactos para cada tipo de fondo (verdura, carne, ave).

Innovación tecnológica en toda la cadena

El siguiente paso se ha centrado en la operativa de cocinado, buscando esos cuatro puntos clave. Consistencia, mantener la regularidad en la calidad de los arroces. Personalización, que -en el futuro- el cliente pudiera elegir el punto preferido del arroz, el grado de “socarrat”, etc. La productividad, que se pudieran cocinar el mayor número de raciones por tiempo/recursos. Delivery, que el resultado fuera apto para la entrega a domicilio tanto por su calidad como por su facilidad de transporte.

Madrid es la Bomba, junto con su equipo de ingeniería, ha diseñado una cocina con 10-12 áreas de cocción adaptadas. Con dos particularidades. La primera, la forma de la paella, rectangular en lugar de redonda, que optimiza el espacio y multiplica el número de arroces que se pueden cocinar de forma simultánea. La segunda, que los fogones están gestionados de forma remota por un software que incorpora todos los parámentros de cocinado antes descritos, y que recibe las comandas directamente desde la aplicación de pedidos.

La sencillez ha sido una de nuestras obsesiones. Es fundamental que el manejo sea sencillo para que realmente se utilice de forma correcta.

Estos aparatos pueden gestionarse por una única persona, a través de un panel de control de funcionamiento muy sencillo. Desde ese panel de control se pueden manejar variables como tipo de arroz/receta, tiempo, intensidad, punto deseado, etc.  “La sencillez ha sido una de nuestras obsesiones. Es fundamental que el manejo sea sencillo para que realmente se utilice de forma correcta.”

Madrid es la Bomba logra y la cuadratura del círculo

Otra de las claves es el recipiente de cocinado. Su trayectoria anterior como arroceros reconocidos en La Bomba Bistró, no les ha impedido romper el mito de la famosa sartén: “Hemos actualizado el concepto de paella, tanto en su forma como en la composición del metal, para optimizar los resultados del cocinado y del transporte.” Efectivamente, las paellas rectangulares optimizan el espacio de cocina y se adaptan perfectamente a la maleta de delivery, que la firma también ha optimizado con unos bastidores. Este recipiente se complementa con un packaging especial que conserva el arroz en condiciones óptimas durante 20 minutos.

Hemos actualizado el concepto de paella, en forma y en composición del metal, para optimizar los resultados del cocinado y del transporte.

(Nota: he tenido la oportunidad de realizar una primera prueba, en la propia cocina de Madrid es la Bomba, pero manteniendo los procesos y el tiempo de espera equivalente de un delivery. Y la primera impresión es de un arroz muy sabroso, nada pesado, en su punto exacto de cocción y a la temperatura perfecta de consumo. Pero os prometo hacer una prueba real completa y contaros el resultado).

Hay espacio para un delivery premium y gourmet

El concepto de Madrid en la Bomba va dirigido a un cliente algo diferente del cliente estándar del delivery actual. Los ingredientes tanto de los arroces como del resto de platos de la carta, frescos, selectos, de cercanía, y de proveedores escogidos con mimo.  “Creemos que hay mercado para este tipo de servicio a domicilio. Para un cliente que busca obtener en el delivery la misma calidad que en el   restaurante, un producto gourmet, de cercanía, que se preocupa por la sostenibilidad. Y que está dispuesto a pagar por ello”, explica Christophe Pais.

El equipo reúne experiencia en restauración, como empresarios y en otras disciplinas como finanzas o marketing digital.

Enfoque sostenible

En cuanto al reparto, el plan inicial es optar por la flota propia. Pais no considera que es una opción tan rentable como como la de las plataformas de delivery. “La flota propia nos permite tener un control más estrecho, incluso gestionar bien la irregularidad de la demanda, manteniendo los costes optimizados sin necesidad del modelo de riders autónomos.” A pesar de ello, no descartan colaborar en algún momento con los operadores.

La sostenibilidad ha sido una de las preocupaciones del proyecto: Materia prima de cercanía, ecológico cuando es posible; procedimientos basados en producto fresco, sin congelado ni esterilización; packaging sin plástico; placas solares para alimentar de energía el obrador… son algunos de sus principios. “Hemos repensado todos los procedimientos, pero no solo por eficiencia, sino por compromiso”, afirma Pais.

Modelo de Negocio de Madrid es la Bomba

Así pues, Madrid es la Bomba nace como un concepto cocina ciega y puntos de entrega. “Contaremos con un obrador principal y locales de entrega en la ciudad. El primero de ellos en la zona de Chamartín. Luego iremos viendo el modelo de crecimiento.” En su web, anuncian próximos repartos en Chamberí, Salamanca o Pozuelo.

Es un proyecto muy robusto y con un posicionamiento muy diferencial

Madrid es la Bomba cuenta con el apoyo de Unlimiteck. Esta Company builder especializada en proyectos tecnológicos se ha sumado como socio tecnológico, apoyando a los fundadores en la digitalización y la aplicación de nuevas tecnologías. “Conocíamos al equipo fundador de su etapa anterior en el restaurante, y vemos que reúnen su experiencia en restauración y como empresarios, pero también en otras disciplinas como finanzas o marketing digital. Hemos visto que se trata de un proyecto muy robusto y con un posicionamiento muy diferencial”.


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