Restaurante | Food Delivery | 15-Nov-19

I Estudio EAT2GO: situación y retos del delivery en España

I Estudio EAT2GO: El negocio del delivery y take away en España. Analiza la situación, retos y oportunidades de un sector que creció un 26% durante 2018.

Noelia Hernandez

Conocer el estado actual del sector delivery y dilucidar cuáles son las claves que marcarán su futuro son las dos vertientes que se han analizado en el I Estudio EAT2GO: El negocio del delivery/take away en España. El informe, desarrollado por IFEMA y dirigido por Beatriz Romanos, directora de TechFood Magazine, se ha presentado en la jornada inaugural de la feria EAT2GO, el único encuentro especializado en el sur de Europa para la industria del food delivery y del take away.

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“El estudio es un riguroso análisis que desvela las claves sobre los grandes retos a los que se enfrenta el sector, posibles escenarios y 10 puntos fundamentales para el éxito de todos aquellos actores que pretenden desarrollar su negocio a través de estos nuevos canales de comercialización”, ha manifestado durante su intervención el director de Certámenes Agroalimentarios de Ifema, Raúl Calleja.

La sesión de presentación, en la que se han debatido las conclusiones del estudio, ha contado con la participación de diversos actores del sector, desde los agregadores, con Patrik Bergareche, dirctor general de Just Eat y Gustavo García Brusilovsky, director general de Deliveroo, Paula Nevado secretaria general de Marcas de Restauración hasta marcas independientes como Wetaca con su co-fundador Efrén Álvarez o Madrid es la bomba (Cristina Querol y Christian Pais) ,y Manel Morillo, consultor especializado en delivery de ConGusto.

Estudio Eat2Go. Retos del delivery

Beatriz Romanos ha sido la encargada de exponer las claves de este I Estudio Eat2Go, que ha sido elaborado teniendo en cuenta que “el delivery no es una industria completamente nueva, pero que en los últimos años ha experimentado un gran impulso gracias a la tecnología y a los nuevos agregadores”.

En este contexto el sector tiene que afrontar, principalmente, cinco retosbúsqueda de la rentabilidad, transformación del modelo de negocio, evolución del sector, regulación del mercado y el cliente como centro del modelo de negocio.

Tres tipologías de clientes de delivery

Un cliente, que se caracteriza por ser cada vez más exigente y más consciente, y para el que el estudio ha identificado tres tipologías: uno más tradicional, que utiliza asocia el delivery al fast food, con pocas expectativas sobre el mismo y poco dispuesto a asumir un coste adicional; el consumidor moderno, que busca experiencias y utiliza la tecnología para compartirlas como parte de la experiencia; y el cosmopolita digital, usuario habitual del delivery, que asume la tecnología como herramienta clave para solucionar a sus necesidades cotidianas y como símbolo de status.

Innovación, búsqueda del equilibrio entre actores, la marca y el ineludible camino hacia la automatización, serán clave

Escenarios de Futuro

Con este panorama son cuatro los escenarios de futuro que el sector se puede encontrar. Coral Hernández, se ha encargado de enumerarlos. Canibalismo Low Cost, en el que el mercado estaría muy concentrado; Mixed Stage, una etapa de en la que el mercado estaría dominado por grandes operadores pero con hueco para el delivery independiente; Customer Centric, con el cliente en el centro y la tecnología como base estratégica del negocio; y Ecofriendly Model, que pone en valor el consumo responsable. «No se trata de escenarios excluyentes, sino que, probablemente se vayan produciendo de una forma secuencial, en fases que se irán solapando», explica.

“El Canibalismo Low Cost, se presenta como el modelo más probable, incluso el que se aprecia hoy, pero el menos deseable, para los expertos consultados; el Mixed Stage, se caracteriza por estar centrado en la optimización operativa y logística, dominado por grandes operadores y con gran protagonismo de las denominadas dark kitchens. Sería una etapa de transición necesaria.

La tecnología será estratégica como herramienta para lograr eficiencias, pero también para conocer y controlar la demanda

Por su parte, el escenario Customer Centric, es considerado el modelo más deseable por los expertos del I Estudio EAT2GO, ya que puede generar numerosas oportunidades. Enfocado en la búsqueda del cliente a través de la tecnología y volcado en el control de la demanda a través del big data.

Finalmente, el modelo “ Ecofriendly también está centrado en el consumidor, pero más concienciado con cuestiones de sostenilidad social y ambiental. Se preocupa por el envase, el transporte, las condiciones laborales de los trabajadores… Es un tipo de cliente que siempre será un nicho, pero cuyos valores se harán universales y trascenderán al conjunto de la sociedad”.

10 claves para el futuro del delivery

El I Estudio EAT2GO identifica 10 claves para futuro del delivery. “Lograr la rentabilidad y la sostenibilidad del negocio será la máxima prioridad. En este objetivo, será clave la tecnología como herramienta para lograr eficiencias, pero también para conocer y controlar la demanda; lo que llevará hacia modelos de negocio mixtos restauración-hostelería”, explica Romanos. “La entrada de nuevos actores es imparable, para lo que hay que buscar soluciones más integradoras y personalizadas”, ha añadido.

La innovación constante, la búsqueda del equilibrio entre todos los actores, la importancia de las marcas y el ineludible camino hacia la automatización y la robotización, son otras de las claves.

Cambio de hábitos del consumidor

Uno de los aspectos que más se ha resaltado durante la sesión es cómo los hábitos del consumidor están cambiando y de qué forma esto favorece al sector. “El tiempo se ha convertido en el valor más preciado y cocinar ha dejado de ser una obligación diaria para transformarse en un hobby”, ha manifestado Manel Morillo, socio fundador de la consultora ConGusto. “Lo que más pereza nos da a las personas que cocinamos en casa es decidir qué se va a cocinar, qué se compra, cocinarlo, recoger…  La inversión en tiempo no compensa. En el mercado del delivery hay más variedad y, además, se concibe como sana. También se  recurre cada vez más al take away y a los mercaurantes [mercados que ofrecen comida preparada para llevar a casa], describe.

En tres o cuatro años llegarán nuevas y grandes oportunidades de negocio

Una apreciación con la que coinciden el resto de participantes en el panel. Gustavo G. Brusilovsky, director general de Deliveroo en España, va un paso más allá: “Estamos abriendo un nuevo concepto de comida. En ciudades como Hong Kong o Nueva York se están vendiendo apartamentos sin cocina por el cambio de hábitos. Y esto es solo el principio de lo que está por venir”. Vaticina que en tres o cuatro años llegarán nuevas y grandes oportunidades de negocio.

Efrén Álvarez, cofundador de Wetaca, deja claro que ellos están enfocando su modelo de negocio precisamente sobre los nuevos hábitos sociales, pero que aún hay que encaminar mejor el mercado: “La gente concibe el delivery como la excepción, como un lujo. Sin embargo, la mayor parte de los consumidores tiene un problema todos los días en la comida y , en cambio, nos estamos centrando en la cena”, apunta. 

En busca de la sostenibilidad y la rentabilidad

Otro de los puntos críticos del sector es buscar modelos sostenibles, tanto desde el punto de vista de la rentabilidad como de la mejor forma de utilizar los recursos. Y aquí de nuevo llaman al consumidor a asumir su papel. Una de las cuestiones que se han tratado es la necesidad de que el cliente asuma un aumento en los gastos de transporte. “Los cambios de hábitos y la digitalización se han normalizado en otros sectores, como el textil, en el que se paga cuando se hace una compra online. El escenario ideal es aquel en el que el cliente está dispuesto a pagar por ese servicio”, afirma Paula Nevado, secretaria general de Marcas de Restauración.

A lo que el director general de Deliveroo en España añade que “los clientes se han malacostumbrado. En Deliveroo, por ejemplo, no nos gustan las promociones, creemos que es pan para hoy y hambre para mañana, y acostumbras al cliente a que ese servicio no tiene valor, no aprecian que les están llevando la comida lista para comer a donde quieran en 30 minutos”.

La rentabilidad llegará por la eficiencia de costes, aunque el consumidor debería asumir una mayor parte del coste real del servicio

Por su parte, Patrik Bergareche, director general de Just Eat en España cree que la rentabilidad llegará por la eficiencia de costes y expresa su deseo de que esto se vea acompañado porque el cliente empiece asumir una mayor parte del coste real del servicio. “La competencia hace que en el momento en el que un jugador ofrece descuentos, pone al resto en una situación complicada”. Y añade una variable más a la ecuación, en esta ocasión el factor tecnológico: “sería interesante utilizar la inteligencia artificial para diseñar costes de delivery flexibles dependiendo de la distancia, la meteorología, día de la semana… En JustEat estamos trabajando en una tecnología que permite fluctuar esos niveles, sin olvidar que en España el cliente es muy sensible al precio, por eso hay que hacerlo sin matar a la demanda”.

Innovación de principio a fin de la cadena

La tecnología aquí se convierte en un gran aliado. No solo para calcular y optimizar costes, también para ofrecer un mejor producto y servicio. Madrid es la Bomba ha sabido reconocerlo y han desarrollado su propia tecnología para automatizar la elaboración de sus arroces, estandarizar su calidad y con una calidad “difícil de encontrar en el delivery actual”. Christophe Pais, uno de sus fundadores, explica que emplean “algoritmos cada vez más complicados con variables para cocinar dependiendo del lugar donde uno se encuentre, teniendo en cuenta el nivel de humedad del ambiente, por ejemplo. Tenemos tres equipos de ingenieros, tres equipos de desarrollo de software… Cuando hay tal nivel de tecnología hay muchos retos que asumir”.

Un futuro lleno de  posibilidades

Con el escenario definido y los retos a afrontar sobre la mesa, todos los ponentes del debate concluyen en que el futuro del delivery está lleno de posibilidades. “Dentro de cinco años habrá muchos actores en el mercado. Igual que no nos planteamos que haya solo un tipo de restaurante, también habrá muchos servicios: Wetaca para la comida diaria, nosotros para eventos con un menú más cuidado y los marketplace como servicios puntuales”, afirma sin dudarlo Cristina Querol, de Madrid es la Bomba.

El negocio del delivery acabará en las dark kitchen, el agregador se pasará de moda

Esa versatilidad también la comparte Efrén Álvarez quien cree firmemente que el futuro es dejar de cocinar de casa y que el siguiente reto es “la personalización del producto”. El objetivo de su empresa es conocer las preferencias de sus clientes a través de sus pedidos y adaptar la oferta a sus gustos.

Manel Morillo señala que, actualmente, hay tres actores en el sector: los marketplace o agregadores, que necesitan mucho volumen para ser rentables; los restaurantes que se pasan al servicio delivery y que ya están consiguiendo rentabilidad; y las dark kitchen, un negocio esencialmente inmobiliario que consigue rentabilidad gracias a que los restauradores contraten sus servicios. “Lo que pase en el futuro dependerá de la rentabilidad que se consiga”. Y añade: “El negocio del delivery acabará en las dark kitchen, que es el territorio indómito en el que estamos entrando y el agregador se pasará de moda”.

Este estudio de prospectiva se ha desarrollado a través de un panel de expertos (método Delphi) en el que han participado 42 profesionales de diferentes disciplinas relacionadas con el mundo del delivery.


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